泡椒凤爪为川菜独特美食，以酸辣爽口，皮韧肉香而著名。既能登大雅之堂，也为老百姓所爱，具有开胃生津和促进血液循环的功效。更是逢年过节酒席宴会离不开的一道经典凉菜。

今天教大家制作的这款泡椒凤爪，是经过本人长期实战所改进，增加了姜的用量和柠檬??，口味层次丰富，柠檬味+姜辣味+泡椒味等多种味型合一。

无论是农村宴席，或是酒店餐企多种口味的凤爪我都有吃过。味道也是各不相同。此做法大小餐企或者家庭都可以做。尽可放心。

『很少拍照，去年的出品图如下』

（注意:淋红油是错误的操作，但领导要求）

正文开始

这里我用到的是去骨凤爪。当然，用冷冻的美国大凤爪效果更好。（很多人传谣说是老奶奶啃的，建议多去看看辟谣科普）

①.带骨凤爪为例，市场价大约每斤15左右。

3斤为例，首先鸡爪解冻，洗净血水，锅中加水，冷水下入鸡爪，水盖过鸡爪2指即可，放入少许料酒，葱姜。大火烧开，转小火煮6分钟，关火浸泡15分钟，然后控水捞出。（这一步没有图参考，见谅，中途记得打掉水面的浮沫）

②.捞出后，用纯净水或冷开水，加少许白醋浸泡15分钟。（这一步很关键，有冰块一定要加冰块冰镇，特别是饭店酒店，直接决定口感。）

③.15分钟后用过滤水或纯净水多清洗几遍，尽量洗至无油状态，否则直接影响口感以及保存时长。家庭而言一般用面粉清洗多次控水即可。餐饮饭店尽量用水冲半小时以上，期间需要多次换水，无油为止！如图。

如下图，水质清澈。

清洗好后捞出控干净水分，尽量一滴水都不要有。如图

④.趁鸡爪控水期间，准备泡椒汁水。

配方如下:

A:

野山椒1斤（切0.5公分的段即可，云南通海牌最佳）

野山椒水1斤

冷开水或纯净水1.5斤

白醋克

盐，味精，白糖各1两（放鸡精味道更醇厚，但是浑汤）

B:

洋葱40克（最好是用芯）

香芹1两

生姜1两（仔姜最佳）

小米辣1两（提辣，视吃辣程度而定）

蒜米30克（拍破）

红花椒5克

鲜青花椒13克

黄柠檬半个

切好如下

⑤.将A，B料备好之后，混合调匀。备用。

⑥.鸡爪控干水分之后，准备一个干净无油的保鲜盒，将鸡爪放入，然后将调好的泡椒汁水倒入。如上图所示，每隔4小时翻动一次。12小时即可食用。

此配方也可用来做跳水萝卜，增加白糖的用量，根据个人口味，适当调整即可。

鸡爪卖完之后，把剩余的辣椒捞出剁碎，可用来蒸鱼，拌菜，炒菜。

时间有限，本文就到此结束。

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