蔚县黄糕

文/李桂芬

到蔚县，看过了打树花，登过了小五台山，也欣赏了蔚县剪纸，但是，如果没有吃一顿蔚县的黄糕，那还是算白来了一趟。

一个外乡人在蔚县说蔚县黄糕，实在是不知轻重，但我还是想说说，因为我吃过。

糕在坝上地区也是常吃的食物，而吃蔚县黄糕却是第一次，是在阳原化稍营。那天中午下了班车，就在站点附近，有一家玻璃窗户上写着“蔚县黄糕”的招牌。原只是听人说过，所以想试试到底是不是好吃。那顿饭小儿子吃得不是很高兴，一个劲地说，妈妈，你这是要的啥饭呀？但给我的感觉确实是爽口、筋道。因而每次从化稍营回家，都要带些蔚县的糕面来。

黄糕是一种汉族地方性糕类食物，盛产与河北张家口阳原、蔚县、尚义一带。黄糕，是用黍子去皮——俗称黄米，磨成面粉为主要原料，用水拌成面团状在锅里蒸制而成。黍子是单子叶禾本科作物,一年生草本植物，生长在北方，耐干旱，叶子细长而尖，叶片有平行叶脉。

秋天，黍子成熟以后，收到打谷场上，农家人会精心挑选黍种，把秸秆高低适当，品相周正，颗粒饱满，颜色鲜亮的黍子挑选出来。对黍种的制作也很特别，要求极高，不同于一般食用的黍籽。农家人把选出的黍种打成小把，用簸箕的舌头把黍籽刮下来，另行存放，进行晾晒，作为来年的黍种。一般食用的黍籽则是把黍子铺在打谷场上，用碌碡碾压获得黍籽。黍种如果经过碾压，来年种植时会出现很多“糜子”或“糜蛋”，这样会使黄糕的颜色变黑，减少产量。农家人如果对自己的黍种不满意，会打听哪家的黍种好，筋道，味正，软硬适中，而后进行调换黍种。

黍子的播种时间不易早也不易晚。种植早了，黍子结籽少，产量低。种植晚了，不能完全成熟，影响黄糕品质。黍子的最佳播种时间在夏至与小暑之间，最早种植时间是夏至，俗称“顶至黍”。

黍子播种时，深浅要适宜。深了，黍种发芽后，由于黍芽柔弱，难以钻出土面，憋死在土里。浅了，会因水分的流失难以发芽。黍子的最大天敌就是暴雨，因为黍子种植时间特殊，发芽出土时恰恰是小暑与大暑之间，如果遇到暴雨，暴雨冲起的泥土会灌在黍子芽的中间，黍子便再也不能生长，俗称“灌耳”，出现这种情况农家人就得重新播种了。黍子长到二寸左右，开始间苗，选择健壮的苗留下，拔去多余的黍苗，苗间距约在三寸左右，不易太密，苗密会影响黍子“蹲茬”。黍苗不“蹲茬”就是独杆儿，产量大减。也许因为黍子之娇嫩，需精耕细作，所以吃的时候才更有风味。

黄糕制作的时候，对水质要求较高。不同的水质会影响黄糕的质量，在蔚县有“村东软筋村西硬”之说，就是说不同的水做出的黄糕质量相差很多。

制作时用温水把糕面拌成块状，用手掌来回揉擦、捏碎，直到不粘手不沾盆为止。将拌好的面块均匀地撒在铺好笼布的笼屉上蒸，微火20分钟左右即可出锅。如果蒸的糕面比较多，就开着锅盖，一边撒一边蒸，熟一层撒一层。蒸熟之后，将出锅的糕团倒置盆中，双手在冷水中浸泡后，用双拳左右交替使劲捣，用手掌来回揉，这就是搋糕。搋糕讲究，一定要趁热搋，所以搋糕的手要不停地在冷水中浸泡，但不能把冷水带入糕中，否则黄糕会变得酥软没有筋道。搋到黄糕既不沾手也不粘盆的时候即可，再给糕面上刷一层麻油，此时，黄灿灿、油亮亮、热乎乎的黄糕就呈现在你眼前，馋得人直流口水。

蔚县黄糕的吃法也有好多种，这个没有约束，依着自己的口味，咋吃的舒坦咋来。有喜欢凉菜泡糕的，有喜欢热菜泡糕的，有人喜欢用新鲜蔬菜，也有人喜欢吃干菜。比如我们单位以前的大师傅，人家就喜欢用豆面粉坨泡糕，当然有人说用鸡爪子泡糕，那就是赖菜一道了。

蔚县、阳原一带的人都爱吃黄糕，一方面它口感好，另外它和莜面一样难消化，老百姓中午饱吃一顿黄糕，下午干活到日落西山也不觉得饿。一些在蔚县、阳原一带长期生活的外地人也越来越爱吃这口。然而，随着时代的变迁，现在的80、90后们却不会也不爱吃黄糕了，并且美其名曰：“要嫁就嫁灰太狼，要吃就吃油炸糕”，真是令人哭笑不得。

蔚县人爱吃糕，就像坝上人爱吃莜面一样，已经是一种对故乡饮食文化之眷恋的情结，三天不吃就觉得饭菜无味。多年漂泊在外的人回来后，一进门总是先想吃顿黄糕，以解多年的思乡之情。临走时也要带点糕面，同时带些家乡的土，做糕时用土和外地水掺在一起过滤一下，不然蒸不熟。

蔚县糕筋道，吃时铲一块放在菜碗中，用筷子拌成小块，就些菜，放入嘴中嚼菜不嚼糕咽下，不然就会嚼出甜味，不好下咽。一般外地人吃东西讲究细嚼慢咽，可在这里却施展不开了。关于糕筋道在当地还有个故事：说一妇女正满头大汗地搋好了糕，突然孩子哭了，又忙去哄小孩，这时家里的大黄狗闻到了糕香，跑进来叼起就往门外跑，妇女一看，急忙用斧子在门槛上将拉成线的糕砍断。家里的一段缩回了盆中，外面的缠到了狗嘴上，烧得狗满院乱跑，最后窒息而死。

这当然是个笑话，但蔚县的黄糕在坝上坝下都是享有盛名的。蔚县人吃糕很讲究，平时吃的是黄糕，俗称面性糕。一般干体力活的人中午都愿意吃这个，这是因为糕不容易消化，也就是人们常说的耐饿。在坝上坝下流传着这样一句话，“三十里的莜面，四十里的糕，吃上点荞面饿断腰”，充分说明了糕在民间的地位。

关于吃糕之寓意，坝上坝下都广为流传。比如，家里人外出前做点糕大家吃以祈平安；孩子出外求学吃点糕以祈高升；家里有贵客来时，总要做点炸糕奉上以表敬意。吃糕表达祝福最多的是办喜事了。结婚前几天为下营（也就是坐小席），准备结婚的人要坐半升子，半升子里面放的就是面性糕，以祈高升之意。第二天早上，男女双方都要吃糕，以祈有高的地位，中午的宴席上必有炸糕，以表高朋满座。

品味蔚县黄糕，品的不仅仅是一种美食，若是你再到了蔚县，切记要饱饱地吃上一顿蔚县黄糕，才算真真的不虚此行！

作者简介：

李桂芬，女，河北省张家口市尚义县人。爱好写作，愿与文字为伴，张家口作家协会会员。九十年代曾在《张家口日报》发表小小说，近期作品散见于《范阳文丛》《长城文艺》《张家口晚报》《尚义文化》《张北文艺》《沽源文艺》《现代散文网》等。

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