布衣神仙鸡

鸡肉的初加工：

农家散养土鸡15只（净重约克/只）宰杀治净，斩去鸡脚、冲净血水，加葱姜不断在鸡皮表面揉搓去腥，再加60°三花米酒去腥，最后在鸡皮和腹腔均匀地抹上自制香料粉，冷藏腌制2个半小时充分入味。

走菜流程：

1、将腌制好的整鸡取出，冲去表面多余的香料，沥干后改刀成块。

2、取15个砂煲，每个底部垫入玉米段克、泡涨的黄豆克，再放入鸡块拼装回原形，用面团把盖子和砂煲接触的边缘部分封死。

3、取15个大不锈钢盆，在盆底倒入食盐，厚度为2厘米。中火加热食盐，待温度达到℃时放入封好的砂煲，小火加热90分钟，取出撕下封盖子的面团即可上桌。

自制香料粉制作：

盐克、糖、鸡精各克、白胡椒粉60克、八角粉、当归粉、沙姜粉各50克、香叶粉、小茴香粉各40克拌匀成香料粉备用。

将盛有鸡块的砂煲放入热盐生焗

香米蒸牛胸

原料：黄牛胸肉克，香米克。

调料：香料包（花椒3克、八角5克，桂皮5克，丁香1克，茴香3克）

精制油25克，盐3克，味精1克，胡椒粉2克，花椒油25克，干淀粉10克。

制作：1、将牛胸加清水，放香料包小火卤制八成熟时捞出，切成3厘米长、1厘米宽的条备用。

2、将香米用温水浸泡2—3个小时，控干水后，将盐、味精、胡椒粉、花椒油拌入香米中调匀，牛胸条拍干淀粉、粘满香米，放入蒸笼中，大火蒸制45分钟后装盘。

3、将精制油和花椒油入五成热油锅中烧1分钟，起锅淋入蒸好的原料上即可。

特点：米香浓郁，鲜嫩软糯。

制作关键：蒸制的时间和火候要把握好，防止香米夹生。

精制油：用1斤色拉油加葱段、姜块各克，香叶5克，白蔻2克，桂皮5克，八角5克，花椒3克，小火炸10分钟，滤去杂质即可。

提前预制：

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。

2、干辣椒节克、八角克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。

3、锅入清水30斤，调入辣鲜露克、草菇老抽克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。

走菜流程：

1、魔芋丝飞水垫在铁盘底部，取12只鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

2、锅入底油，下老干妈豆豉5克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

年轻人很爱光顾路边那些卖鸡脚、鸭脖子的小店，这些卤味浓烈爽辣，让人欲罢不能。这道菜模仿了卤货的思路，以胶质丰富的鸡脚为原料，卤成年轻人最喜欢的麻辣味，葱椒料头用压鸡爪的原汤炒制后浇在菜上，麻辣味更加浓郁。此菜带火上桌，可以避免汤中胶质凝固，保持鸡脚软糯的口感。

烤番茄乌鱼片

做法：1、乌鱼一条（约克）宰杀治净，将两侧鱼肉带皮片下，斜刀切成薄片纳入碗中，加入适量盐、料酒、胡椒面调好底味，加入蛋清、生粉抓匀上浆。

2、锅滑透留底油烧热，下入烤番茄块克炒制至软烂，冲入清汤克烧开，调入盐、味精、鸡粉各5克，搅匀后下入自制面片克、花菜克煮熟，起锅盛入碗中。

3、另起锅下入清水烧开，下入乌鱼片汆熟，捞出控水后盛入番茄汤碗中，撒葱花上桌即可。

西红柿用漏勺托住，上火烧至外皮爆裂、微微发皱，离火去皮，改刀成块即可。

自制小面片做法：

1、盆内下入雪花生粉克、清水克、面粉克、鸡蛋清克、色拉油30克、盐10克。

2、顺时针搅匀成糊，盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。

3、挤入微沸的水中，小火煮至熟透后捞出入冷水过凉，剪成10厘米长的段即可。

龙骨胖干

原料：猪龙骨克，海宁本地胖豆干15块（约克，豆香味浓郁，口感有嚼劲），青、红椒段各30克。

调料：A料（李锦记蚝油、土酱油各20克，高汤2千克，味精、鸡粉各10克）

熟猪油、白糖各50克，葱段、姜片各15克，色拉油克（约耗20克）。

制作：1、龙骨洗净，剁成10大块，略微冲水。

2、豆干洗净打梳子花刀。

3、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入龙骨和A料，大火烧开，改小火加热90分钟；另起锅放入色拉油，烧至五成热时，放入青、红椒段，中火爆炒至辣椒起皮。

4、客人点菜时，取一个大铁锅，中间摆放龙骨，旁边围放胖干，倒入烧龙骨的汤料，大火烧开，改小火加热30分钟，放入青、红椒段，上桌后继续加热即可。

特色：龙骨加上酱料和汤料长时间烧制，肉嫩味鲜，豆干吸收了龙骨和汤汁的香味，鲜美无比，咸鲜回甜。

家乡香口鱼

制作流程（以草鱼为例）：

1、鲜活草鱼（重约0克）宰杀治净，片下鱼肉，加适量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆，入热水滑熟待用。

2、黄豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克清洗干净后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟，捞出垫入盘底。鱼头、鱼骨、鱼尾入热水煮透，摆在辅料上，呈鱼形即可。

3、锅入色拉油克烧热，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入葱、蒜末各15克爆香，下入豆瓣酱、泡椒酱各25克炒出红油，加入清水克，调入刀口辣椒、自制香口鱼酱各30克、味精、鸡精各8克、盐3克大火烧开，打掉锅中粗渣，放入鱼片再次烧开，即可起锅装入盛器，撒入少许香葱花。

4、锅入红油、色拉油各克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起锅滤掉渣滓，浇在鱼片上激香，放上炸过的辣椒段15克、花椒10克，撒上香葱末10克即可上桌。

自制香口鱼酱：

锅入菜籽油2桶（4.5升/桶）烧至冒烟，下牛油15斤烧化，加鲜沙姜（拍散）2斤、葱段、姜片各1.5斤炸至焦黄、出香，打掉锅中渣滓，继续下入香料粉（八角、香叶、桂皮各克、香果、小茴香、砂仁各克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌匀，入粉碎机打成二粗碎即成）、干花椒1斤炸出香味，放入糍粑辣椒20斤搅散，加入豆瓣酱10斤炒干水汽，晾凉盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏即可。

制作关键：

滑鱼片的水温在85℃—90℃左右即可，水温过高，鱼肉容易破碎；水温过低，容易脱浆。

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