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一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。原料：A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，金华火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡爪1千克，清水75千克。B：八角克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草克，罗汉果3个，小茴香克，丁香10克，草果克，花椒50克，香茅克，鲜南姜克，沙姜片克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。C：小葱克，大葱克，香菜克，干葱头克，蒜子克，鸡油克，猪网油克，色拉油3.5千克。D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露克，美极鲜酱油克，豆腐乳克，花生酱克，五香酒克，盐2千克，味精克，冰糖1.8千克，麦芽酚克，鸡粉克。制法：1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各克磨成粉拌匀，取每克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每克粉约出五香酒3千克。卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒克，鸡粉克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很多，所以颜色较深。


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