高汤,清汤,奶汤,浓汤,鸡汤,素汤,6种
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掌火、放盐、熬汤 是烹饪的三大基本功 其中尤以熬汤最为精妙 《齐民要术》中 就有“鸡汁、鹅鸭汁、肉汁”的记载 可谓制汤的初始阶段 这是味精出现之前 为菜品提鲜增香的传统“佐料” 吊汤选料有三句口诀： “无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓” 还有一个关键： 棒骨煮汤虽出香 但是易浑汤 龙骨（即猪脊骨） 出香而不浑汤 清汤、奶汤、浓汤…… 各有熬炼之法 各具烹饪之用 去芜存菁，留取精华 在调和温润之中 成就美食的生动之魂 今日就跟小微 一起来领略汤的奥妙吧~ 小微课堂李建辉（中国大厨专家课堂卤水+熏酱技术培训金牌讲师）：高汤是烹饪中常用的一种辅助汤料，在烹调过程中加入，起到提鲜增香，丰富味觉层次的作用。后厨常用汤主要包括高汤、清汤、奶汤（白汤）、浓汤（金汤）、毛汤、鸡汤、素清汤。高汤：以猪骨、母鸡等原料加清水熬制而成，未经扫汤处理，可以说是颜色比较自然的骨头汤。 清汤：熬好的汤用鸡肉蓉等进行“扫汤”，吸附汤中的颗粒杂质，使其清澈如茶，鲜美煞口，即为清汤。 奶汤(白汤）:熬汤过程中，最后半小时转大火滚煮，使其颜色浓白，香鲜合一，即为奶汤。浓汤(金汤）:与奶汤熬制方法一样，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤。还有一种方法是加入金瓜蓉增色，从而使汤色金黄诱人。毛汤：选料比较随意，以猪骨、鸡架为主，添加适量清水烧开，转小火慢煮，随用随取即可，多用于中低档菜品。也可用熬制高汤、奶汤等的料渣添加清水继续煮制而成，以节约成本。鸡汤：以母鸡为原料吊制而成，突出鸡鲜。素清汤：以豆芽、芹菜等蔬菜原料煮成的素汤，口味清鲜，多用于素菜的制作。各种汤如何熬制？请参考以下配方~高汤高汤的制作：1.猪腿骨1.5千克、老母鸡1千克，冷水下锅焯水10分钟，捞出洗净。2.锅内加清水10千克，放入猪腿骨、老母鸡，大火烧开后改小火煮3小时，放入葱、姜各50克（大葱留根须，姜拍碎，一同装入料袋内），再小火煮30分钟，用细密漏打净料渣，得高汤6千克左右。清汤清汤的制作：1.猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只（共约20斤）飞水洗净，放入汤桶中，加入清水35斤大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦。2.生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成蓉，加入凉清汤或者清水稀释调成糊。3.下面的过程才称为“吊汤”：先将调好的鸡腿肉糊倒入汤内（温度为70℃），边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉蓉“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味，此时打出所有料渣，即得清汤。为何要用两种原料来扫汤？因为鸡腿肉粗糙、含血量大（血液的吸附能力极强），可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。除此之外，以上两种鸡肉均含有大量蛋白质，也具有极强的吸附作用。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。酸辣乌鱼蛋汤奶汤奶汤制作：选料与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨，以出香味，或者直接选用棒骨。棒骨不宜用于吊清汤，因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”，而这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗，正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤。将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。注：在实际经营中，可以用“一锅出三汤”的方法，即先出清汤，加水大火冲出奶汤，最后加水煮出毛汤，这样操作简便而且节省成本。奶汤核桃肉蔬香素清汤素清汤的制作：1.干黄豆克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄克洗净去皮；黄豆芽克掐头洗净；胡萝卜克、甘蔗克去皮，改刀成条；甜脆玉米4根去皮切段，汆水备用。2.锅入清水10千克，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用。此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于制作清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。吊汤五细节01及时撇浮沫才能出清汤吊清汤时，只要锅中产生絮状浮沫，就一定要及时打掉，如果等汤汁将这些浮沫冲开，则无论怎么操作也无法吊出清澈见底的汤了。02洗料清水入汤桶在清洗原料的同时，许多呈鲜物质会融入到水中。因此，洗原料的水不要丢弃，可将其滤净后倒入汤桶，增加鲜香。03鸡鸭最上骨垫底要注意投料顺序，不能一股脑儿地扔进锅里：猪骨经得住长时间炖煮，要垫在锅底；第二层摆放肘子；而鸡、鸭这两样最容易熟烂的原料应该摆在最上面，以免煮烂。04肉蓉下锅70℃扫汤的肉蓉下锅时汤的温度不能太高，70℃即可，否则还来不及散开就被烫紧、烫老，肉中的鲜味出不来，汤里的杂质也吸附不进去。肉蓉放入汤中，要用勺子顺同一个方向缓缓搅动，同时小火加热，这里需要注意的是汤汁不能沸腾，最好维持在95℃左右，这样可使肉蓉最大程度地散出鲜美、吸去浑浊。05敲断棒骨色更白煮奶汤时，猪骨髓可令汤变得浓白、胶质可令汤变浓稠，因此建议将棒骨敲断再用，这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以放一个猪蹄，增加胶质。高汤的保存与养护1.若次日使用，高汤晾凉后，盖上盖子入0~5℃冰箱冷藏，注意此过程绝对不能有冷水（生水）进入。铁、铜、铝、锡等器皿最好不要用来保存高汤。 2.长时间保存：零下18℃冷冻，最多能保存一个月。使用时先自然解冻，解冻至2/3处，再进行加热，否则汤很容易发酸。 ▼点击下列关键词阅读更多精彩▼ 旺菜：菠萝锅包虾 脆皮羊肉 毛氏红烧肉 博山春卷 蒜香清蒸排骨 鲜椒鱼 石头烹的嫩牛肉 脆皮南瓜冻 私房腰穗 好吃的土豆球 万福肉 酥锅 蒜蓉跳舞虾 元宵 紫薯 雪棉豆沙 凉拌鲜皮丝 花椒茶香排骨 生态大豆腐 地锅鸡 酥黄菜 青椒文蛤辣子鸡 阳朔啤酒鱼 空心琉璃丸子 香酥羊棒骨 萝卜糕 金牌吊烧肉 疯狂的土豆丝 沙茶炖 生煎龙眼包 临沂干炒鸡 灌汤素鸡 酥炸草香猪 糖醋鲤鱼 灌汤富贵虾球 白雪鱼芹 文火小牛肉 蜂窝土豆 酱猪手 清香萝卜丸 浇汁锅包肉 山鸡榛蘑土豆干 那年秋天的茄子 温拌菜 牛扒 吊锅古法雄鱼 蛋黄鸡中翅 汽锅剁椒鱼头 非一般的豆腐 红烧肉 黄焖菜 盐焗菜 烧排骨 竹筒菜 酱香汁 豆芽 杏鲍菇 生榨米粉 川式红汤锅 复制酱油 萝卜 北方涮羊肉 豆腐的创意做法 粉丝 香辣酱 铁锅炖菜 鸡翅 腊肠 酸辣金汤 脆皮虾 鸡爪 芋头 模具菜 藕 鸡汁桔瓣鱼汆 土豆 包浆豆腐 萝卜 花蛤 山药 带鱼 秋葵 南瓜 月饼 板栗 核桃 茄子 羊肉 桂花 咖喱味型 花胶鸡 金针菇 茭瓜 牛肉 吊锅鱼 番茄 豆花 剁椒鱼头 凉拌黄瓜 风味茄子 抓炒菜 茶香味型 黄花鱼 口蘑 杏仁豆腐 鮰鱼 茭白 肥肠 配方：驴肉卤水 拜师：拜师详情 韩成安 刘克勤 王永光 高文平培训：襄阳牛肉面 卤水 羊汤 滕州回锅羊汤 酸菜鱼 炒饭 水饺 串串 烤鱼 川味外卖 福山拉面 重庆小面 淮南牛肉汤 室内烧烤 年度汇总 小龙虾 酱牛肉+桶子鸡 铁锅炖羊肉 驴肉火烧 炒鸡 酸菜鸡 南京小吃 名厨：黑伟钰 周华 刘强 段誉 张涛 王卫 安贤珉 时大伟 董志伟名店： 济南大滋味酒楼 荣先森 如意小院 问道餐饮 鹭鸣楼餐厅 老许家·大蒜炒腊肉餐厅 家和渔村 CHIC远洋私厨 明婷饭店 特色排挡 吃饭皇帝大 酒拾烤肉 云时节 瓦晒餐厅 咏藜园 佟哥活度鱼 嗨鲜来辣 王小蚝 御锦天餐厅 蒙城家府私藏菜 和木私厨 闫府私房菜 太初蜀碟 同生里 老城老味 都一处 海市陕菜餐厅 羊瑞堂 酱出名门 山越山 辣椒树 匠油师傅 阳光精品家常菜餐厅 美食王冠大酒店 拈一筷子 五季随园 金哥私房菜 天荟融合私房菜 广州鑫桂园 毛家饭店 牛水煮 南京外婆家餐厅 梦影食园 丈母娘的饭局 上海逸道 海隆餐厅 雷公饭堂 广州半岛酒家 十朝院子 一般饭店 编辑/聂坤 ★ - （瑶瑶） （盈盈） 虽然借你一个支点 你不一定能撬起整个地球 但你扫了这个码 能助你在餐饮界占有一席之地 今天的付出明天的收获点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！ 预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇 |
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