不吃凉面

算什么夏天？

杜甫曾用“经齿冷于雪”

来形容凉面的清爽

的确

清凉二字开头的食物

自带讨人喜欢属性

成为夏天最美妙的味蕾记忆

自7月12日入伏起

凉面便成为了餐桌的上的常客

按照时令享受美食

是对生活最好的尊重

当筋道顺滑的面条

裹上美味十足的蘸料

再加上蔬菜丝们的清新助阵

“吸溜”一口

应时应景应味

面条适凉，白日变长

小微今天带来九款

提神清爽，鲜亮水滑的凉面

送给“夏日特困户”的你

一起“吨吨”吃凉面吧~

制作/王晖

水冷面以萝卜牛肉汤打底，加入三种醋以及泡菜汤，牛肉粉等料，并泡入新鲜的黄瓜，青椒，经一夜冷藏后，酸香爽口，带有蔬菜的清新，浇入面条格外开胃

批量预制：

1.熬牛肉汤：牛前腿肉克泡净血水，改刀成大块，汆水至变色后冲去表面浮沫，放入不锈钢锅，加白萝卜块克，洋葱块克，大葱段克，拍姜克，香叶6克，八角2个，桂皮1段，添清水10千克，大火烧开后转小火炖1.5小时，关火后捞出牛肉晾凉切片，原汤沥渣留用。

2.调冷面汤：牛肉汤充分晾凉，每克汤中加入白糖45克，9度米醋35克，白醋10克，苹果醋10克，生抽5克，韩式泡菜汤5克，大喜大牛肉粉5克，盐3克，鸡精2克充分搅匀，再放入拍破的青椒1个，黄瓜2根，入冰箱冷藏一晚，待蔬菜的清香充分融入汤中即可取用。

牛肉汤调味，放入拍破的青椒和黄瓜，冷藏浸泡入味

3.腌卷心菜丝：卷心菜克洗净切丝，加适量盐充分揉搓至变软，洗掉表面多余的咸味，挤干水分，纳盆加葱丝克，蒜末克，韭菜段克，韩式辣酱60克，白醋45克，白糖35克，酱油30克，辣椒粉30克拌匀，入冰箱冷藏腌制一晚即可使用。

腌好的卷心菜丝

4.腌萝卜酱制作：白萝卜丝0克纳盆加韩式辣酱0克，苹果蓉克，苹果醋克，洋葱蓉克，蒜末克，葱花克，麦芽糖克，白糖克，生抽80克，鱼露80克，盐30克搅匀，入冰箱冷藏腌制1天即可使用。

自制腌萝卜酱

5.冷面用清水泡透至变软；雪梨切片，放入糖水中浸泡防止变色；鸡蛋煮熟去壳，用波浪刀切成两半。

走菜流程：

1.锅入宽水烧沸，下入冷面克煮3分钟至熟，捞出面条放至细流水下反复冲凉，使其变得更有弹性。

2.面条沥干，装入碗中，依次放黄瓜丝30克，腌卷心菜丝25克，腌萝卜酱30克，鸡蛋半个，沿碗边浇入冷面汤克，放冰块20克，雪梨2片，牛肉2片，白芝麻5克，淋香油3克即可走菜。

面条沥干，装入碗中，放入黄瓜丝，腌卷心菜丝，腌萝卜酱

制作/王晖

拌冷面采用一款加入了苹果、青梅和鱼露的自制辣酱，酸辣开胃。

制作流程：

1.调辣酱：韩式辣酱克、鱼露克、白醋克、苹果块克、洋葱克、辣椒面克、蒜末克、青梅酱克、麦芽糖80克、香油60克、芝麻40克，白糖30克放入料理机，充分打碎成蓉备用。

2.锅入宽水烧沸，下冷面克煮3分钟至熟，捞出面条放至细流水下反复冲凉，使其变得更有弹性。取出冷面，加自调辣酱35克拌匀装入碗中，点缀蛋皮丝30克，雪梨丝30克，黄瓜丝30克，牛肉3片，熟蟹棒3段，熟鸡蛋半个即可走菜。

制作/赵小林

一道家家都在卖的鸡丝凉面，让成都温鸭子酒店行政总厨赵小林玩出了“新花样”，他以生菜籽油替代常用的葱油或香油拌面，虽然乍一听有些疑惑，但每天五六十斤面条的销量说明食客对这股子生油味比较“买账”。小编试吃后的感觉是：不仅吃不出丝毫的怪味，还带着一股子清香，遮住了面条本身的碱味。

批量预制（三十份量）:

1.鸡腿克入冷水锅，加入姜片、葱段各克，花椒40克烧开，中火煮约20分钟，至熟透后捞出，自然冷透后去骨，撕成二粗丝备用。

2.锅下宽水烧开，将碱水面克煮至断生后捞出，控干水分置于风扇下，趁热加入生菜籽油克，迅速抖散拌匀，使面条沾满菜籽油，并不断抄拌至凉透，均匀地铺在箅子上待用。

3.取花椒粉50克，酱油，芝麻酱，红油各克，糖、盐各克，醋克调成酱汁待用。

走菜流程：

取煮好的面条一份盛入碗中，摆上鸡丝30克，浇入酱汁40克，撒葱花5克，花生碎10克即可上桌。

制作/杨晓娜

传统版鸡丝凉面是用花生酱调拌，虽然吃起来香，但口感偏油、不爽口，上海大饭堂餐厅将其改为用葱油调拌，香味足又清爽。

制作流程：

1.调制料汁：生抽1瓶、米醋克、白糖克，味精适量兑匀。

2.鸡肉放在清水中煮熟后撕成丝备用。

3.取龙须面克煮熟，捞出后用凉葱油拌匀、放凉，戴上手套将面条用筷子码成五个卷，摆在黑色圆盘中，剩下的面堆放在中间，面上撒少许黄瓜丝，30克鸡丝，先浇入20克油泼辣子，再浇入50克料汁，上桌后由客人自行拌食。

制作/郭再亮

从韩国冷面中得来灵感，将凉面做成带汤版。浇入面条的味汁很简单，只用酱油、醋、花椒油、纯净水调制，但味道却是咸酸椒香，格外开胃。

原料：

面条克，黄瓜丝20克。

调料：

冰纯净水30克，香醋8克，东古一品鲜酱油4克，李锦记生抽3克，花椒油2克。

制作流程：

1.调料拌匀制成味汁。

2.面条下锅煮熟，捞出冲凉后放入碗中，撒黄瓜丝、浇入味汁即可走菜。

制作/黄楚恩

油泼辣子加芝麻酱、陈醋、白糖等调成味汁，浇在面条上，出品色泽金黄，麻辣鲜香。

制作流程：

1.蒜泥5克、辣椒面4克、姜末3克、花椒粉1克、白芝麻2克和拍碎的花生米8克混合入碗，倒入八成热油激香，注意边倒边搅拌，稍稍晾凉后加入凉开水25克、芝麻酱5克、盐3克、陈醋2克、生抽2克、花椒油1.5克、白糖1克、味精1克混合均匀待用。

2.刀切鸡蛋面条克下入清水锅中煮熟，捞出沥干，抖散晾凉后装入小碗。

3.卤熟的牛肉50克切片、黄瓜30克洗净切丝、圣女果20克切片，将三种辅料分别盖在面条上，浇入步骤1中调好的料汁即可。

制作/陈小建

这款面条宽约一指，加鸡蛋卤，撒花生碎，每8两面浇入2两料汁，酸爽鲜辣，已足足热卖了13年。

面条的初加工：

锅入清水烧开，加盐5克，放入鸡蛋宽面2克搅散，待水沸时点入凉水，如此沸腾三次后面条即熟，挑起面条盛入托盘，拌匀葱油后摊开晾凉。

走菜流程：

1.陈醋15克、糖、蒜末各10克，香醋、小米辣段各8克，李锦记生抽、蚝油各6克、味精、鸡粉各5克，白胡椒粉4克放入碗中，加矿泉水25克搅匀制成味汁。

2.取晾凉的面条克放入碗中，浇入味汁，加炒鸡蛋60克，花生碎10克，最后撒香菜10克即可走菜。

制作/田国宪

改变传统饸饹面的吃法，热面过凉，搭配自制芝麻酱以及用香椿芽和胡萝卜腌制的咸菜，清凉爽口，芝麻酱浓香，椿芽咸菜和胡萝卜咸菜清脆有滋味，夏季推出深受食客喜爱。

批量预制：

取混合面（荞麦面与白面按照2∶1的比例混合均匀）10斤，加清水5斤，分3次倒入面中和匀，和好的面团手感柔软，比包水饺的面略硬。将和好的面团分成10份，分别放入保鲜袋里系紧，入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

1.取出一个面团揉匀后入饸饹机里压成面条，用铲子铲断后直接落入开水锅中，煮5分钟至熟，入冷水中浸泡至凉。

2.将面条盛入碗中，加黄瓜丝30克、香椿芽咸菜末、胡萝卜咸菜末各15克、蒜泥10克和自制芝麻酱20克，最后淋少许香醋即可。

自制芝麻酱：

芝麻酱克加香醋克、矿泉水克、葱油克、生抽克、盐、鸡粉各少许调匀即可。

做四川凉面一定要加生菜籽油，不仅香味足，颜色漂亮，而且能保证面条的色泽和形状。

原料：

熟白肉10片，手工圆面条克。

调料：

复制酱油25克，红油40克，蒜泥30克，盐5克，糖8克，醋20克。

制作流程：

1.手工面条放入沸水中煮熟，捞出过凉，加生菜籽油拌匀，摆入盘中垫底，再盖上熟白肉片。

2.调料拌匀浇于白肉上，撒白芝麻5克、香葱碎10克即可走菜。

本文中水冷面、拌冷面的做法选自新鲜出炉的年7月《中国大厨》“每月一面”栏目，除此之外，更有煳辣佛跳墙、金汤龙利鱼、浏阳榨笋等高毛利旺销菜品，想get它们详细制作方法吗？那就赶快扫描下方