凤爪也称“鸡掌”“鸡爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。在美食家的菜谱上把鸡爪称做凤爪。在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。经过多种方法制作出来的菜肴风味各异，深受欢迎。

花生蒸凤爪

浏阳蒸菜非常大有名，是湘菜的一个重要组成部分，也是单独的菜系，据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。浏阳蒸菜什么都能蒸，蒸什么都有味，这是浏阳蒸菜的最大特点。

制作流程：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅下色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪克、熟花生克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入小碗中。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

秘制金牌凤爪

此菜具有玫瑰红的色泽，酸甜微辣、醋香味浓的口感。制作时将凤爪进行自然解冻，用流动水冲洗2小时，将污血冲净，再剪去趾甲，入冷水锅中，加葱、姜、白酒，小火（水刚冒泡即可）煮20分钟（低温慢煮可让滋味慢慢渗透进鸡爪，连骨头都很入味），捞出，入冰水浸泡6分钟，可以使凤爪的外皮缩紧，入制好的醋水中浸泡6-8小时即可。这样制作出的凤爪个头大，平时一份需要用到7只，经过这种方法制作的凤爪只需要5只；吃起来口感刚好，筋一点也不硬，比较易咀嚼。

原料:速冻鸡爪5只。

调料:葱段、姜块各克，白酒15克，自制醋水1千克。

做法：鸡爪自然解冻，用水冲2小时，剪掉趾甲，加水2千克，葱段、姜块、白酒，小火煮20分钟，捞出入冰水，浸泡6分钟，捞出入自制醋水，浸泡6-8小时，装盘即可。

自制醋：浙江香醋、东古酱油各2瓶，大红浙醋1.5瓶，白糖克，葱段、姜片、香菜段、西芹段各60克，混合均匀即可。

姜辣凤爪

姜辣味型的菜品在口味上比较新潮，成功的菜品入口应是先感觉到明显的姜辣香，其次才是辣椒的辣味。由于其独特的味型，具有很强的味觉冲击力，所以深受年轻顾客的喜爱。

姜辣要先闻姜香，后尝到辣椒的辣味才对。先要将姜片充分煸香，再炒辣椒，否则姜味出不来就会被辣椒的味道所掩盖。

原料：凤爪克。

调料：蒜子、色拉油各克，干辣椒克，生抽克，味精5克，蚝油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，鸡粉15克，高汤、水各克，姜片克。

制作流程：

1.凤爪切掉趾尖，冲洗干净后焯水。

2.热锅入色拉油、茶油，放入姜片小火煸炒至出味，蒜子、干辣椒煸炒至出香，凤爪入锅，烹料酒，一同煸炒至入味，调入生抽、鸡粉、蚝油、胡椒粉，加入高汤克至烧开（约1分钟）。

3.将凤爪倒入高压锅中，倒入高汤克、水克压制3分钟后出锅，调入味精装盘即可。

咸骨凤爪

咸骨凤爪这道菜的制作理念跟金钱凤鹅是相似的，用腌好的咸排骨烹调凤爪，做法简单，但是鲜味却非常浓郁。

原料:凤爪克，咸排骨克，青、红椒粒各5克。

调料:A料（白醋30克，葱段、姜片各15克），盐6克，炼香的鸡油50克，姜片10克，二汤1千克。

制作流程:

1.凤爪自然冰冻，放入沸水中，加入A料，大火焯8分钟，捞出后用冷水冲冷，剪去脚趾。

2.将咸排骨斩成小块，大火焯10分钟，捞出后用冷水冲冷。

3.锅内放入鸡油，烧至五成热时，放入姜片爆香，下入咸排骨、凤爪，倒入二汤大火烧开，改小火加热40分钟，用盐调味，撒青、红椒粒点缀。

制作关键:要根据咸排骨的咸度决定了放盐的多少。

飘香凤爪

原料：凤爪克，食用油2.5千克（炸凤爪用）。

味料：老抽克，潮州卤水1份，麦芽糖克，水克。

蘸料：将鲜沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美极鲜酱油克、鸡精1克、熟花生油10克混合拌匀佐食。

潮州卤水配方：

材料：生抽克，鸡（鸭、鹅）油克，猪骨头克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐克，味精克，鸡精50克，花雕酒克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

制作方法：

1.将凤爪用凉水浸泡约巧分钟，洗刮干净，捞起沥干水分。

2.制作皮水：将麦芽糖和水混合均匀即可。

3.将凤爪浸过皮水。

4.将凤爪放在风口处吹干，然后放入油锅中炸，炸至凤爪皮酥肿起泡、整个凤爪体积增大时，捞起沥干油分。

5.将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤30分钟，捞起即可上碟。

特点：嫩脆入味，口感美极。

制作关键：在炸时，油温应控制在℃左右，判断标准是油面微起青烟；炸的时间视凤爪被炸出来的效果而定，只要凤爪完全起泡即可。

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