阅读本文前，请您先点击本文标题下面的蓝色字体“做菜大师”再点击“ 　　鸡爪

辅料：

　　香槽卤，红油番茄沙司，大蒜，料酒，盐，白芝麻

操作步骤：

　　1、将鸡爪黄茧黄皮去掉，洗净。

　　2、加入料酒清水，泡三四小时，去腥増白。将鸡爪在开水中汆一下，去腥去异味。

　　3、准备调料，姜切片葱切段。坐锅点大火，加入清水和鸡爪调料。

　　4、烧开后，大火继续烧6分钟，后转小火微沸再烧6分钟，期间不要搅动，防将鸡皮损破。捞起，立即用流动水冲凉，这是嫩脆的关键。冲凉后捞起。

　　5、脱骨，先将耻尖剪去、用刀尖在小腿骨内侧和鸡爪骨上面划一刀，深度至骨。先分离小腿骨上端的皮组织，然后用食指姆指和中指捏住腿骨，向踝关节捋动，使腿皮组织与腿骨分离。

　　6、耻骨脱骨。先分离耻爪末端骨上的皮组织，然后用姆指食指捏住骨端，沿刀缝用力向踝关节划动，此为扩大刀缝。最后(见下图)用食指姆指和中指捏住趾骨端骨头，用力向踝关节方向捋动，使皮组织与耻骨分离。再向反关节方掰动或旋拧，将耻爪骨取下。

　　7、剔骨后鸡爪背朝上及腿骨、耻骨的样子。剔骨后掌朝上和腿骨、耻骨的样子。全部剔骨，爪掌心朝上

　　8、准备凉拌调料：番茄沙司、红油，蒜切碎。

　　9、凉拌：将已剔骨鸡爪切成长条，放入大碗中，加入已准备好的调料拌均。装盘，最后撒一点白芝麻。图为凉拌的剔骨凤爪成品。

　　10、卤，将切好的鸡爪放入器皿，加入香槽卤，浸泡1小时以上。

　11、已卤好的剔骨凤爪成品。

　12、香甜辣卤：将切好的鸡爪放入器皿，加入红油、番茄酱、香槽卤、盐、味精等，浸泡50分钟以上。

　　13、已卤好的香辣酸甜剔骨凤爪。

14、甜辣蘸食的剔骨凤爪。