扬州人爱吃卤菜，

街头的卤菜摊点遍地开花，

如同一出“宫斗大戏”。

如果以盐水鹅为扬州人舌尖上的“东宫之首”，

猪头肉、卤猪手、酱牛肉、烤鸡、烤鸭、卤鸡爪

则是争奇斗艳、各有千秋。

在老城区方圆3公里没有超市，

扬州还没有肯德基、麦当劳的时候，

一对温州夫妇来到国庆路，

用一锅父亲传承下来的老卤和21年的坚持，

让一道卤鸡爪飘香扬城。

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。全国卤味中，细分为四川、泉州、潮汕等风味，前两个地区的卤鸡爪是知名的下酒小菜。

秋冬季凌晨5点到店，春夏季凌晨4点半到店，这个作息时间，扬州国庆路号的骨里香烤鸡店的郑定福保持了21年。他做的卤鸡爪味道鲜美，酱香味十足而不油腻，是啤酒季人们的下酒小菜，也是很多居住在老城区的年轻人童年时放学后的健康下午茶，更有女性把鸡爪当成与板栗和瓜子一样的零嘴，百吃不厌。

清晨5点，天还蒙蒙亮。东关街、彩衣街还是一片寂静，“咔呲——咚”一声，骨里香烤鸡店就会传出开门声，随后传出水声、锅炉声。到人们上班的时间，里面就会飘出一股酱香味，以及动物脂肪遇到高温作用后的油脂焦香。上午10点，门口就会用竹匾子摆出一排卤味，鸡爪、翅尖、酱牛肉、扒鸡、鸭头、鸭脖、兔头、兔肉……更加浓郁的香味随着热气传出，刚好吸引从彩衣街农贸市场买菜的人和过路客上门购买。

“做卤味是有流程的，冲洗、泡血水、焯水、腌制，卤煮或下烤箱，一样都不能少。”郑福林边忙边说，带着浓重的温州乡音。

从明天起，做一个幸福的人，喂马、劈柴，周游世界；从明天起，关心粮食和蔬菜；我有一所房子，面朝大海，春暖花开……常人念起海子的这首诗，可以感受到一种温暖和向往，60岁郑定福的记忆里则装着饥饿和无奈。

年，郑定福出生在浙江省温州市洞头县，现在已经是当地的四大主城区之一，古称中界，地处浙南沿海，瓯江口外，由个岛屿和座岛礁组成。

很多年轻人羡慕他生在海边，可以吃到很多海鲜，并且可以享受到大海、沙滩、阳光。郑定福则苦笑，“我出生的年代，就是因为在海边，一出门除了大海就是礁石，地少人多，根本吃不饱的。”

郑定福兄弟姊妹6人，祖辈都是渔民，而他从小就是个出海会晕船的孩子。到了十几岁，他中学毕业，又无田可种，被迫出门谋生。

上世纪八十年代，温州一带率先改革开放，个体户可以开放做生意了，郑定福的父亲跟朋友学了做卤菜的手艺，拿着配方，带着他到成都开卤菜店。当时，在郑定福的眼中，无论是学做手艺还是学做生意都是“朋友带朋友、亲戚带亲戚”的事情，生存才是第一要务。

初到成都，他们发现当地开卤菜店的人特别少，当地人喜欢吃辣，他们的配方就是咸鲜偏辣的口味，很受欢迎，父子俩顺顺利利地在那里做了七八年生意。随后，改革开放的大潮在全国涌起，更多的成都人拿出自己的手艺出门做生意，当地人的口味更加容易得到认可，加上店面、人工等成本的增加，郑定福遇到了开店的“瓶颈”。

为了让生意重新火起来，他常和父亲一起买当地人制作的卤味回来品尝，研究其中调料配方的差异。

当时，已经是年，郑定福的父亲70多岁，早已过了退休的年纪。他的儿子郑林12岁，正要读初中。郑定福把父亲安顿回老家颐养天年，将儿子和女儿放在老家读书后，他和妻子开始了创业生涯。

“找一个地方重新开始是一件非常难的事情。”为此，郑定福首先到离成都较近的西安考察，又经老乡介绍到苏州、昆山、无锡、南京、盐城等地。一路上，人们总提到“吃在扬州”，他便有了来扬州看一下的念头。

说做就做，他很快就来到扬州。上世纪九十年代的扬州老城区，比现在更加古朴，东关街也还没有改造。从东关古渡进东关街，一路走到彩衣街、大东门都是居民区，附近开着扬州市第二百货商店。

有人群聚居的地方，必然以食为天。加之附近餐馆不多，也见不到几个熟食摊子，郑定福信心十足。当天上午，他在国庆路与彩衣街交界的十字路口租下了一个30多平方米的店面。

那个店面的房东是当天上午9点挂出的出租招牌，半小时后，郑定福就摘了牌子上门谈租金。房东在将房子出租之前，自己在这里开店卖温州皮鞋，见来人是温州人，感到非常亲切，当即拍板，将房子出租给他，一年3万元。晚上，他还到房东家喝了一顿酒。

第二天，他就回温州老家找设备了。郑定福要开一家骨里香烤鸡店，店里主要做烤鸡、卤鸡爪、鸡翅等之类的产品。在他的印象中，当时扬州还买不到开卤菜店用的烤箱，他不得不回家把设备运到这里来。

设备到了，他带着妻子在东关街租了两间房子，一间自己住，还有一间用于准备食材。做卤菜，老卤是关键，郑定福的老卤子是从成都带到温州，又从温州带到扬州的。

淮扬菜以清淡为特色，传统淮扬菜更有些偏甜。郑定福本来期望着骨里香烤鸡店因为口味独特而一炮走红、引领时尚。谁知道，食客并不买账。开店容易守店难，郑定福迅速从新店开业的欣喜中抽离出来，他甚至把做好的烤鸡、卤鸡爪、卤鸡翅之类的拿给房东、邻居免费品尝，请他们帮忙找找原因。他得到的答复是：太咸、太辣。

上世纪九十年代，扬州城里的四川火锅店还为数不多，喜欢吃火锅的是当时20岁出头的“70后”，麻辣鲜香还不是社会的流行口味。郑定福夫妇很有些着急，为了保证口味和新鲜，卖不掉的卤味除了分给邻居的，倒掉了很多鸡爪和翅尖，第二天他重新去家禽市场进货、制作。

八角、草果、桂皮、小茴香、甘草、花椒、辣椒……郑定福走南闯北，发现全国卤味的方子都差不多，但是各地的饮食习惯不同，配方也要跟着变化。

为此，他常去周边的饭店吃饭，仔细品尝扬州人习惯的口味。随后，他在配方中减少了辣椒、花椒的使用，又增加了一些扬州人喜欢的甜味，为了不让原来的风味有太大的变化，他将糖加进去之后，调整到让人吃不到甜味。

几个月后，他的生意总算上了轨道，品种也从刚开始的几个逐渐增加到20多个，包括酱牛肉、五香扒鸡、鸭头、鸭脖等，冬季还会供应兔头、兔肉。

卤味，最讲究的是佐料的配方和比例，能与之完美配合的，是新鲜的食材和恰当的火候。郑定福拿鸡爪举例，肉质太肥厚的，没有骨肉的香味；骨头大肉少的，没有吃头；只有那种骨头细长。肉质厚度恰当的，才能够完美地吸收卤汁的香气，而不至于味道太过于厚重。

“来一斤鸡爪。”……卤鸡爪是骨里香烤鸡店最畅销的卤菜，也是全城知名的。要问配方，郑定福是绝对不会说的，“我们是用老卤烧的，越陈越好，这个卤子我万也不会卖的。”那锅老卤打郑定福的父亲开始使用至今，“我儿子是年出生的，这个卤子的年头比我儿子的年纪都大。”

郑定福说，卖卤味，他的秘诀是，自己默默地调好味道，让他的妻子利用女性的柔美和亲和力去跟顾客沟通。“很多孩子八九岁跟着大人在我们家买鸡鸭牛肉当零食小菜，现在都是大学生了；还有一些30出头、自己带着孩子来买鸡爪的女客人，她们会跟孩子说：‘老妈就是在这里吃大的。’”她说：“21年，我们刚好陪了一代人。”

夏天搭啤酒，出门旅游当零嘴。游客路过来买一包，吃美了，按着袋子上的电话打过来，要老郑给他们快递的也是大有人在。

“我本来是不理解的，现在我很享受这样的生活。”年，郑林大学毕业后来到扬州，全家终于结束了长达9年的两地分居生活，他踌躇满志，希望能把骨里香烤鸡店开成连锁，没想到到在东区苏果超市开设分店后发现，没有前店后作的卤味是不完美的，运送不便，卫生的风险，远不如他与父亲一起早起劳作，看着带着热气的鸡爪、翅尖在晨光里氤氲来得满足。

年，老店的位置要改造成彩衣街农贸市场，郑定福迅速在对面的国庆路号找到新店址，因为要忙着开新店，郑林将分店关闭，回到国庆路帮忙。此后，店里就出现了3个人忙碌的身影。等到郑林结婚，他的妻子也继承了婆婆的热情贤惠，站到了店里。

“我们俩不重要，重要的是他妈妈和老婆，客人都认识他们，我们只要把口味调好就好。”郑定福憨厚地说。

这道鸡爪平均每天可以卖出斤，每斤20只左右，21年，老郑卖出了超过万只鸡爪。记者屠明娟摄影张卓君

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