介绍今天的菜品之前，小微要给大家讲段小故事：上海解放前夕，中国著名作家巴金先生省吃俭用还要买书，其妻只能买价格低廉的小黄鱼和青菜，用盐腌制、晾干制成小黄鱼鲞[xiǎng]，支撑了巴金全家半年的伙食。巴金一家过得拮据不假，但你要觉得凄苦，就太小瞧小黄鱼的美味了，今天小微给大家介绍的两款小黄鱼，可都是各自店里的热卖菜哦，一起来看一下吧！

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｜秘制徽州小黄鱼（位上）｜

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南京十朝春酒店将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜，保持最原始的鲜美滋味，每天能卖多条。其旺销的秘诀有三点：第一，从山东渤海采购野生小黄鱼，土腥味较轻且肉质细嫩；第二，用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁，将小黄鱼浸泡腌制5小时，使其充分吸收蔬香、酒香，去腥增鲜；第三，选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡，取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分，蒸鱼时浇在其表面，形成天然保护膜，锁水保嫩，既有浓郁香气又有黄亮色泽，看上去非常有食欲。

腌制小黄鱼：

1、蔬香酒汁制作：老姜块克、胡萝卜块克、香菜碎克、青椒块克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐克搅匀即可使用。

2、冰鲜小黄鱼条（每条重克）宰杀去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲洗干净，将其整齐码放入托盘，加蔬菜酒汁腌制5小时去腥入味。

走菜流程：

1、按位取出腌好的小黄鱼，冲净表面腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。

2、旺火足汽蒸6分钟后取出，点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。

熬制蔬香鸡油：

1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油，入沸水中焯去异味，捞出沥干备用。

2、净锅烧热，下入鸡油及胡萝卜块克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克，开小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，约得鸡油4斤。

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｜雪菜黄鱼面疙瘩｜

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多数餐厅标榜推陈出新，上海御璟轩餐厅却反其道行之，将苔条粢饭糕、面疙瘩这类传统面食引进餐厅。后者是上海寻常百姓家常吃的面食，将其与宁波雪菜黄鱼结合，添加白玉菇和蟹味菇煨烧入味，鱼肉鲜嫩、雪菜香气浓郁，面疙瘩充分吸收了主辅料的味道，变成了宜点宜菜的餐厅招牌，推出后大受欢迎，日均销量35份。

和面：

1、美玫粉克、糯米粉克、生粉克、盐8克混合均匀，慢慢倒入清水1克，揉成表面光滑、质地均匀的面团，继续反复揉搓直至手感不松散、按压有弹性，说明面团充分上劲。

2、将上好劲的面团常温饧发30分钟，分装入码斗，按压紧实待用。

3、用调羹沿着码斗边缘刮下一块如银鱼大小的面，用手心搓成橄榄形，下入宽水中，小火慢煮，直至下入所有面疙瘩，开大火煮至其颜色透明、无白芯，捞出后放入冰水中激凉。

浆鱼：

黄鱼一条（1斤重）宰杀治净，去骨刺后改刀成大片，加盐2克、蛋清半个、生粉8克抓拌均匀。

走菜流程：

1、浆好的黄鱼片克、洗净的白玉菇、蟹味菇各30克、豌豆粒少许一同入三成热油滑至鱼片颜色发白，捞出沥油。

2、雪菜末50克、猪油25克一同下入锅中煸香，加适量清水。

3、倒入步骤1中滑好的主辅料以及面疙瘩克，添鱼汤克增鲜提香，大火烧开后调入适量南瓜蓉、胡椒粉5克、盐3克、鸡粉2克，起锅装盘即可。

制作关键：

1、黄鱼片滑油至颜色发白即可捞出，此时鱼片约七分熟，倘若全熟，后期烧制时间过长，鱼片易老、口感发柴。

2、走菜时先添清水，再加鱼汤，可以稀释汤的浓度，否则口感略微油腻。

3、黄鱼与胡椒粉口味绝配，用量稍多亦无大碍。

编辑/张可丹郑美君

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