香啫的来历

当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。

《舌尖上的中国2》第二集《心传》中专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲。

本次课程可以学到6大香啫酱：

荔浦香芋汁、豆豉酱、海味酱；

啫啫黄鱼汁、啫啫酱、蛋黄酱；

1、各种的酱料的配方配比；

2、各种香料搭配的技巧；

3、酱料炒制时油温的控制方法；

4、酱料的炒制手法及注意事项；

5、酱料的保存方法；

1.调料的辨别和预处理；

2.鱼头、牛蛙的选择和切制预处理技巧；

3.鸡肉的选择和酱料搭配；

4.香芋的选择及预处理；

5.鱿鱼的批量处理技巧；

6.素菜的制作技巧与注意事项；

7.香啫煲制作时火候的控制技巧；

8、香啫煲制作时淋汁的技巧；

本次课程包含10大精品香啫煲：

香啫牛蛙煲、香啫鱼头煲、香啫滑鸡煲、

香啫黄鳝煲、荔浦香芋煲、香啫鱿鱼煲、

香啫花生芽煲、香啫黄鱼煲、香啫莴笋煲、

蛋黄啫玉米虾煲

咸蛋黄啫大虾

香啫鱼头煲

香啫牛蛙煲

荔浦香芋煲

香啫滑鸡煲

看这些火爆的砂锅店↓↓↓

▲射洪老砂锅，十年砂锅老品牌，

已成为当地美食地标，必去的打卡地；

▲陶德砂锅，门店数10+直营店，

经营砂锅20+年，店店生意火爆！

排档店，方便街坊邻里的同时，

也用自己的方式传承美食！

现在砂锅店火爆

本想开个砂锅店生意火爆

扩大规模开个连锁店

可没想到却是投诉连连

口味奇差的影响远比开业时的隆重传的更远

砂锅菜的烹制过程非常灵活——可以直接用砂锅烹制，一锅成菜；可以先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制；也可以先把菜肴烹制成熟，转入烧热的砂锅上桌。根据成菜特色需要，砂锅菜有的要用炖法成菜——汤汁较多，而有的需用烧法成菜——汤汁较少（比如广东的煲仔菜）。烹制时可以加盖，也可以不加盖，有时砂锅口还要蒙上荷叶或牛皮纸，以防原味外逸。砂锅菜肴一经上桌，香味扑鼻，诱人食欲。

使用砂锅烹菜，有其他炊具不能比拟的优点。但由于陶泥、砂土易碎的特性，使用砂锅时应注意：

1．选择好锅：挑选锅面光滑，锅底小，锅壁薄，敲击声清脆的优质锅。

2．不可干烧：使用砂锅要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火，不可将冷锅猛然置于旺火上，锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。

3.放置有道：烧热的砂锅从火上端下时，要放在干燥的木板上或草垫上，不要放在瓷砖或水泥地面上，更不能放在有水的地方，因为处于高温中的砂锅放在温度较低或有凉水的地方时易炸裂。

常用小知识分享：

Q：我们每次处理肥肠都有很大的腥味，搞得现在店里都不敢做肥肠。

A：首先不建议选择冻品肥肠，翻洗不够方便腥味也比较大；最好选购新鲜肥肠，腥味小易于清洗。可以用面粉反复揉搓祛除肥肠表面的粘液，陈醋的反复搓洗也可以去除部分的腥味。

Q：我们做的鱼头总是有腥味，加的辣椒多客人又不喜欢，这个腥味怎么去除最好？

A：首先是活鱼的选购，最好选用大江、大河、湖泊、水库水域中的鱼为最佳原料；泥腥味较少肉质较为细嫩。稻田、死水（不流动）的鱼类泥腥味较为重，品质较差。在宰杀后要用流动的清水冲洗；二是用少量盐水抓洗；三是用葱姜水腌制；四是用好的高汤烹制更加鲜美。

本次课程可以学到：

1、各种的酱料的配方配比；

2、各种香料搭配的技巧；

3、酱料炒制时油温的控制方法；

4、酱料的炒制手法及注意事项；

5、酱料的保存方法；

1、红烧酱

2、蒜蓉酱

3、番茄酱

4、酸汤酱

1.调料的辨别和预处理；

2.猪肉、肥肠的选择和切制预处理技巧；

3.鸡爪的选择和酱料搭配；

4.牛肉的选择及预处理；

5.肥肠的批量处理技巧；

6.招牌菜的营销方式和宣传亮点；

7.苕粉的制作与保存；

8.酥肉的加工制作与保存；

本次课程包含11大精品砂锅菜：

砂锅蒜蓉虾、砂锅肥肠、砂锅蹄花、

砂锅牛腩、砂锅耙鸡爪、砂锅酥肉、

砂锅豆腐、砂锅血旺

砂锅鱼头、砂锅小黄鱼、砂锅牛杂

1份煲仔饭米饭成本只需2元

1.标准化选好米：最好选用晚稻米,一般选用香米，这种米细密晶莹，米身修长，柔韧适中，吸水性好，容易吸收配料及调味料的香味，也可用泰国香米代替。

2.器具选择：选用传统的一种陶制的瓦煲来制作，扁扁的锅身，高高的盖子，传热均匀，保温性好。

3.火候最关键：一定要先大火、后小火、再大火、最后关火焖，先后不能颠倒，按照时间标准一定要及时调整才行。

煲仔饭店铺可根据市场需求

选择不同的经营模式：

1.大米选择和标准化制做米饭作流程；

2.煲仔饭好吃的首要秘诀，容器选择；、

3.煲仔饭完美的“饭焦”（锅巴）制作技巧；

4.秘制酱油和秘制香葱油的制作方法；

5.批量预制和保存的技巧；

6.煲仔饭上码放的食材处理和操作流程；

7.煲仔饭的煲制时间和火候的掌握。

▲秘制酱油是煲仔饭的灵魂

▲好的“饭焦（锅巴）”比肉香

香菇滑鸡煲仔饭

砂锅菜、啫啫煲、煲仔饭班视频花絮

学员实操

出品展示

看这些火爆的砂锅店↓↓↓

▲啫八啫啫煲，广东知名品牌，

米其林推荐餐厅，年广州必吃榜！

▲水火作用啫啫煲，咸蛋黄啫大虾为一绝，

排队3小时，只为这道菜！

部分出品图展示：

砂锅蒜蓉虾

砂锅鱼头

砂锅血旺

砂锅牛腩

砂锅肥肠

砂锅耙鸡爪

砂锅蹄花

香啫煲、煲仔饭主讲老师：

邓振昌

餐创训业特邀讲师

花好月圆大酒店厨务总监

砂锅菜主讲老师：张科

餐创训业金牌讲师

恋嘴饭吧出品总监

授课老师管理实体店：

平米的店最高创造月营业额65万；

连续5年实现净利润超过万！

餐创训业往期学员合影

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