卤鸡爪是很受大家欢迎的下酒菜，川式泡椒凤爪、粤式豉汁蒸凤爪、泰式酸辣凉拌凤爪……吃法特别多！夏天来一口，特别开胃。

今天大厨带来的是一款软糯脱骨的香卤凤爪，用到黄酒、蒸鱼豉油与各种香料，先焯水后焖，卤到酥软入味。辛香爽口的香卤凤爪，配上冰爽的小啤酒。周末再约上三五个朋友，吃起来真的是爽啊~

有句话说：“卤菜要香，全靠老汤”，这老汤就是酱卤肉制品风味的灵魂。只要学会郝大厨这道万能卤汁秘方，不管是在家卤鸡爪还是猪蹄，统统不在话下~

/08/11·暖暖推荐菜

特别嘉宾

潘馨演员

委托理由：

平时工作繁忙，好友抽空相聚时免不了举杯畅聊。本期《暖暖的味道》潘馨希望邀请自己的好朋友一起吃顿饭，但这顿夏日晚餐以“酒”命题，郝大厨将如何接招。

到家大厨

郝振江

中国烹饪大师

四川饭店行政总厨

今日招牌菜

黄豆炖鲅鱼

酱香牛肉

?香卤凤爪

虎皮尖椒

香卤凤爪

食材

材料：

鸡爪/葱姜蒜/八角2颗

花椒7-8粒/白芷/肉桂/香叶

调料：

白酒/黄酒（或者花雕酒、啤酒）

蒸鱼豉油/生抽/盐

大厨小窍门

郝振江中国烹饪大师

如何挑选新鲜的鸡爪？

1、看颜色，白色为佳。

2、表面干爽很有弹性。

烹饪步骤

1

食材的处理：将鸡爪的指甲剪去，焯烫鸡爪，在水中放入少量白酒，水烧开后将鸡爪放入锅内，开锅后煮5分钟捞出鸡爪。

大厨小窍门

郝振江中国烹饪大师

1、鸡爪的腥味大，一定要减掉。

2、在焯烫鸡爪的时候，要加入调味料，便于鸡爪的入味和蓬松。

2

煮好的鸡爪，放入冰水中冷却备用。

大厨小窍门

郝振江中国烹饪大师

煮好的鸡爪放入冷水中浸泡，第一个作用是便于鸡爪完整，第二个作用是让鸡爪更蓬松。

3

炸制鸡爪：将冷却的鸡爪捞出，用厨房纸巾吸干多余水分。开火，油温至六七成热，将鸡爪放入锅内，盖锅盖炸制稍等片刻即可捞出。

（注意：一定要用锅盖，油会四处乱溅，小心烫伤）

4

调制卤汁：倒入少许油，下葱姜蒜、煸炒出香味加八角2颗、7-8粒花椒、白芷、肉桂、香叶，再放入黄酒（或者花雕酒）、水、蒸鱼豉油、适量的生抽、盐（依照个人口味添加），最后放入鸡爪。

5

出锅：等锅烧开后转小火加盖，焖至半个小时后大火收汁即可出锅~

大厨小窍门

郝振江中国烹饪大师

如何使鸡爪蓬松入味?

1、焯水加入白酒。2、放入冰水冷却。

最终成品??????

（PS：想看今日其他菜谱：黄豆炖鲅鱼、酱香牛肉、虎皮尖椒的详细烹饪步骤，请持续