无磷保水剂：柠檬凤爪、泡椒凤爪保水增重、改善口感解决方案

目前市面上比较流行的产品有带骨鸡爪和无骨鸡爪两大类，餐厅、路边小吃店到处可见，例如泡椒凤爪、柠檬鸡爪、虎皮鸡爪、酱卤鸡爪等。我们的加工方案对无骨鸡爪能起到弥补热损失，对带骨鸡爪起到口感改良的作用。

针对无骨鸡爪加工为例，成品多为柠檬凤爪和泡椒凤爪，可有效弥补加热损失的水分。

方案特点：

①保水效率快，有效锁住水份；

②无碱味，无异味；

③产品出成率高，调味料腌渍后能到%；

⑤本品为无磷保水剂，使用安全放心。

无骨鸡爪（柠檬凤爪、泡椒凤爪）加工工艺

因无骨鸡爪漂烫会迅速失水，无骨鸡爪加工进行两次浸泡，分别为生泡和熟泡。最后调味料腌制最终成为成品。分五步进行，每步都配有实际称量数据。

第一步：鸡爪去骨，原料鸡爪解冻，去骨。

第二步：3%无磷保水剂生泡，将剔骨后的原料鸡爪放入3%无磷保水剂溶液浸泡4h，温度要控制在10℃以下。

第三步：漂烫，沸水漂烫，漂烫时间根据具体加工工艺自行设定，本实验为10min。漂烫过后用冷水冲洗浮沫，沥水备用。

第四步：3%无磷保水剂熟泡，将漂烫后的鸡爪再次放入3%无磷保水剂溶液浸泡4h，温度要控制在10℃以下。

第五步：调味料腌制，最终可作为柠檬凤爪和泡椒凤爪。

从实验数据可以明显看出两次浸泡能完全弥补无骨鸡爪受热和腌制时的重量损失。