听闻湘菜，十有九辣

那当然了！不辣怎么还叫湘菜！

但是一千种湘菜就有一千种味道

这不，掌中君就给大家整理了一下

中山地道的两家湘菜馆

朋友们接稳喽~

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田间地头味，清新烟火气

坐标：东区街道长江路和平俚

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忽如一夜春风来

湘菜馆“上菜呷饭”在中山已开了十多间

“走，上菜呷饭去”

似乎已经成了一帮湘菜爱好者的接头暗号

而在中山市场盛开不久

上菜呷饭又马不停蹄地走出中山

去到珠海、佛山甚至广东以外的地方

眼下店面总数已经达到50多间

俨然形成了网红之势。 　　

不过，上菜呷饭虽然走得快

却始终还是留了一间

只属于中山人的“和平俚”在这里

“里”意为“乡里”

“人”与“里”联合起来就表示“乡里之人”

而和平俚的饭菜正是乡里人爱吃的那一口

我们几乎是看着和平俚“长大的”

也是一边吃一边陪着她长大的

第一次吃的时候，惊艳于湘菜馆居然可以设计得这么温馨，菜式居然可以这么清新。木质桌椅，简朴的花纹，纯色布帘，氤氲的灯光，三个好友，热闹却不喧哗，烟火却不浓腻。

每次去都吃些什么菜呢？用小璇的话说，随便点吧，反正都好吃。我们爱吃的有大盆田鸡、炒水芹、热卤、下酒腊牛肉、酸菜鱼、铁板鲫鱼……是的，几乎不用看菜单就可以点，但我们每次却很爱翻菜单，从头翻到尾，再从尾翻到头。新菜是有的，不多，反正总是旧菜点得多。

而这次过来，老板的得力助手胡姐推荐了几个时令菜，是那种时不时会在菜单上出现，然后又消失的菜，都是从乡间来的。

黄焖野生鳝鱼是我个人很爱的，因为我们老家也吃炒黄鳝，直接从田间捕来。

和平俚的黄鳝同样从湖南田间活运过来，十足新鲜。野生黄鳝个头中等，肉质细腻，骨头已经去除，可以直接将几段一起送入口中大快朵颐。作为配角的黄瓜已经熟烂，在黄鳝的调动下也变得分外好吃起来。盘中汤汁较为丰盈，这也是与一般做法稍有不同的地方。因为野生的缘故，黄鳝从来都不便宜，但将近2斤才能做出这样一份来，一百元出头的价格也算是可以接受了。

时令菜中还有一个LV辣椒很是有趣。油淋辣椒的做法，一份58元，我们前段时间看到非常疑惑，几经犹豫都没点。

经胡姐介绍才知道，原来这真的是奢侈品辣椒，湖南樟树港出产，最高的时候曾卖出过多元一斤。一试之下发现，这种长不大的小个头辣椒嫩则嫩矣，却非常辣，吃了一个歇一阵又想吃第二个，真正是欲罢不能。

清炒丝瓜也是乡间的常见菜，和平俚这里是切片清炒，而在我们老家则常做成丝瓜鸡蛋汤，都是可以吃到丝瓜清甜的。这些丝瓜与广东的丝瓜不同，外皮平整，肉质会更加饱满，富有原味。

湘菜中最知名的剁椒鱼头，和平俚用的是大通湖水库鱼头王。鱼头一端上来，便发现个头特别大，所以为了入味，鱼头被分割成好几部分。和平俚的鱼头都是用的4斤多的鱼，选的是上菜呷饭供应链中最大个的鱼头。不得不佩服师傅，即便这么大个的鱼头，做得也非常够味，辣、鲜、香，鱼头肉和鱼脑让人丝毫不忍放弃。吃完后，再用汤汁拌面，便是一份极好的主食。

小炒黄牛肉也是湘菜的经典，这一次和平俚选用的是本地食材，肉质嫩到让人怀疑自己是不是一辈子也做不出这么好吃的家常菜？

野山菌王煲土鸡汤同样是以食材取胜的菜式。优质香菇、鹿茸菌、牛肝菌等多种菌和土鸡一起原味炖，汤中只剩鸡的清香和菌的浓香交相辉映。虽说主要是喝汤，但汤中的菌和鸡肉却一点也不干燥，依然保持细腻的口感，并不会被当成汤渣而浪费。

和平俚走的是温馨家居风，可为什么餐桌上会出现一个湖南大排档上才会有的不锈钢盆冷菜呢？胡姐说，要的就是这个味。

热卤是湖南人非常熟悉并且喜爱的一个小菜，看上去像冷菜，但其实是热的，和平俚选了其中四样，所以叫热卤四合一。四样分别是牛肉、牛肚、素鸡和韭菜，肉和素鸡先卤过，上桌前再加入调料和韭菜一拌就成了。从第一次吃就爱上了，觉得这个菜好热闹，光看都让人胃口大开，真正吃起来，好像肉很快便吃完了，只剩下素鸡和韭菜。但下次总还想再点，这是一个让人看见烟火和市井并心生欢喜的菜，吃不完也没关系。

桂花糕也是我们常点的小吃，就着一杯清酒的浓度，每一寸香味都充满了记忆故事。 　　

乡里做法“湘”味正浓

坐标：古镇湘溪（各镇区有连锁店）

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在中山滚滚的湘菜浪潮中

湘溪算是一个老招牌了

这间从沙溪发起

如今已经遍布中山城区和多个镇区的湘菜品牌

已进入许多人的湘菜排行榜

而随着各路湘菜争奇斗艳

湘溪也提出了自己的“乡里食材好味道”

来为食客们增加味觉记忆点

古镇店是湘溪第一间使用全新Slogan和装修概念转型升级的旗舰店，工作日的午餐，也能在店内看到人头攒动。

湘溪如今新的Slogan是“乡里食材好味道”。湖南乡里都有什么食材呢？很多人第一个想到的自然是腊货。湘溪的腊货有腊牛肉、腊猪肉、笋干，还有一个不太常见的米糠腊肠。于是，餐桌上迅速集聚了下酒回味腊牛肉、白辣椒炒辣肠，还有新菜笋干蒸腊肉。

下酒腊牛肉大家都很熟悉了，薄薄的一片片腊牛肉在滚滚红辣椒和蒜苗中飞舞，夹起一片来细细咀嚼，有劲，咸香辣。就着一口清酒，越嚼越来劲，牙齿超级好的人才能细细嚼碎，对于我来说，更多是嚼个香味。尤其是伴随白辣椒喷发的特有香辣，真的是只此一例，再无来者了。

当然，名字虽然是腊肠，可不要理解为寻常的腊灌肠，而是指熏干肥肠。湖南湘西一带一般会用谷壳来熏干，所以这种肠又叫米糠肠，并不是所有湘菜馆都做，一般都是好家乡那口的人才喜欢点。

腊货中的笋干蒸腊肉则是湘溪的新菜。

其实很多店内是用笋干来炒腊肉，味道也不错，是绝佳的送饭利器。而湘溪的师傅选择了一种类似扣肉的做法，将腊肉切成厚片依次排列，底下铺上笋干来蒸。五花腊肉层次分明，肉质澄亮，看上去已让人食指大动。夹起一大块送入口中，一点也不腻，只吃到腊味独有的干香。底下的笋干脆而不松，入味已深，实在是绝好的搭配。这个新菜很推荐，到店食客不妨一试。

鸭肉也是杨老板给店里下的乡里食材“死命令”中最需要保证的。湘溪的酱香鸭用湘菜独有的焖法，轻松达到皮滑肉烂骨香，辣椒和各味香料早已经入骨三分，慢慢啃咬，只觉得余味无穷。

其实，最近湘菜里开始流行一种“神仙鸡”，做法虽不同，但都可以做到味道“入木三分”，但肉质本身却能保持原有质感，这大概是湘菜最高明的地方。

焖出锅的还有一味高压鸡爪也非常好吃。大只鸡爪肉质饱满，胶原蛋白似乎吹弹可破，手执细啃，肉质松软富有弹性，汁液溢满口腔，筋骨之间特有的粘性带来平滑的口感，与平时吃的酸辣凤爪实在是天壤之别。

大厨说高压鸡爪其实是一道在家里都可以做的美味，只需要买回大只鸡爪，然后洗净过水放入高压锅中，再加入一片当归、黄芪，适量黄姜、干辣椒，再用红烧酱油和生抽、老抽一起，压8分钟即可出锅。

需要注意的便是姜需要用黄姜，才有独特的香味，酱油需要用到红烧酱油，颜色会更漂亮。8分钟居然就可以做出补充胶原蛋白的美味，值得回家一试。

至于小炒黄牛肉和酸菜鱼这样的名菜，实在是没有不好吃的理由。

严格说来，酸菜鱼应该是川菜，湘溪的大厨也下了很多功夫，鱼片滑，酸菜香，跨界成功。

开在广东的湘菜馆，总得做点不辣又好吃的菜吧，湘溪的客家豆腐算一绝。

煎在大铁盘里的豆腐，粗暴地连接成一体，但每一块又可以随时斩断，镶嵌在中间的肉碎依然保留不辣的湘味，味浓肉香。但最让人惊喜的还是豆腐，浓浓的豆花香从豆腐入口的一瞬间便洋溢开来，直到吞落肚中依然存在。显然，这款豆腐是“够料”的。

大厨说每天早上7点钟，豆腐师傅就开始磨豆腐了，准确说来这里的豆腐可算作豆花，其实就是将液体豆浆固化而来，所以有浓厚的香味。湘溪的豆腐师傅每天只做一件事，就是磨豆腐，一天磨出来的量只够店内一天用，所以客人都可以吃到新鲜豆腐。

湘溪的酸辣蕨根粉和螺丝小青瓜两款小菜，也只是微微辣，和豆腐一样有自己的特色，带来浓烈菜式之后口腔需要的宁静。

好了不要说了

推送完这条掌中君下午下班就要去吃了

有朋友要组队的咩？

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文丨李红图丨洪喜鹏

编辑丨徐璇

二审丨何腾江梁展宏三审丨李庆辉