前两天做百香果柠檬凤爪，菜菜犯了一个低级错误——菜谱里笼统的写了酱油，没写清楚到底是老抽还是生抽。当天问到的小可爱很多，我也已经在留言里置顶回复。

出现这种错误，除了自己粗心，也有认知偏差的原因：广东这边提到酱油，如果没有特别说明，一般就指生抽了。看到大家提问，我问了几个不同地方的朋友，才知道原来有些地方，酱油其实指的是老抽。还有些地方，就跟留言里的小可爱理解的一样，没有特指，可能是老抽，也可能是生抽，所以必须写清楚。

不过，也难怪大家困惑，酱油确实是个很复杂的话题，要专门写一篇长文才能讲清楚。

你们想看的话，记得点个告诉我，呼声高的话，我提前安排。今天嘛，就先给你们安排一道酱油鸡翅，就当提前预习了。

你们可别小看这一碟酱油鸡翅，它是香港知名餐厅太平馆的招牌，也叫瑞士鸡翅。在五十年代，香港当地人月工资基本不过百，但太平馆一碟瑞士鸡翅就要8块钱，几乎占了工资的十分之一！

就像非洲鸡和非洲没什么关系一样，瑞士鸡翅自然也和瑞士没什么关系。之所以叫瑞士鸡翅，是因为有位外国友人吃了，觉得甜丝丝的味道很喜欢，便跟餐厅服务生夸赞说，“sweet”。

但因为sweet和Swiss发音相似，服务生误以为客人说这鸡翅带有瑞士风味。

老板想着贴上外国名头会更叫卖，索性改名叫瑞士鸡翅，以此打出名声。

制作这道酱油鸡翅的甜卤水，也被称为瑞士汁，是用头抽、生抽和老抽，辅以香料、冰糖调制而成。

生抽和老抽，你们应该都很熟悉了，头抽又是什么？它其实是一缸酱油中第一次发酵出来的豉油，带着复杂而微妙的香气，香醇鲜美，被誉为“酱油中的贵族”。香港人格外偏爱头抽，据说蔡澜先生就连出门旅行，都会随身携带一小瓶头抽。

三种酱油共同调制卤汁，头抽取其香醇，生抽取其咸鲜，老抽取其色，成品色泽油润，香浓诱人。这道瑞士鸡翅，其他茶餐厅也有不少复刻，不过很多都不得精髓。据太平馆的老师傅说，瑞士汁的制作，除了酱油和香料的配比，还有一个很重要的技巧：要用猪骨和鸡架熬制的高汤来做卤汁。用肉高汤打底的卤水汁，味道会更鲜，而且浓郁的汤汁会让浸卤出来的鸡翅有一层绵密诱人的胶质感。我冰箱里正好还有前几天剩下的鸡爪子，就直接拿来熬高汤了，你们也可以灵活变换。除了鸡翅，大鸡腿子、鸡蛋也可以扔锅里卤，时间会让美味都钻进食物的每一丝肌理里。朋友们，馋了吧？今日云吃饭正式开始，配合下方视频一起食用，味道更佳哦！-瑞士鸡翅-Bgm:安藤高弘-おでかけ[食材]鸡脚g猪骨g红萝卜半根洋葱1/4个西芹2根姜片10g花雕酒3大勺鸡全翅g鸡全腿2个盐2小勺高汤1-1.5L黄冰糖70g生抽75g老抽45g头抽75g胡椒粒1小勺八角2个桂皮1片香叶3片草果3个1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.起锅热油，加入姜片、胡萝卜块、洋葱块、香芹炒出香味再下入洗净的鸡爪、猪骨翻炒片刻炒至食材水份收干，沿锅边淋入3大勺花雕酒，再翻炒1-2分钟2.加入没过食材1.5-2倍的清水，大火煮开后，小火炖煮2-3小时期间注意看火，不要烧到水干了还没发现哦3.香料袋/纱布内装入胡椒粒、八角、香叶、桂皮、草果等干香料，扎紧封口如果懒得凑香料，可以直接买菜菜商城的卤料包，戳下图就能购买咯4.高汤熬煮2-3小时后捞出汤料，弃之不用卤完的鸡爪和排骨，可以加凉拌酱汁拌匀食用锅中留1L-1.5L高汤，加入干香料袋、75g生抽、45g老抽、75g头抽、70g黄冰糖，小火煮半小时高汤的量，根据卤汁鸡翅的量决定，能没过鸡翅一半最佳，便于浸卤多余高汤可密封好，放冰箱冷冻保存1个月，做卤菜或者炖菜时使用头抽鲜，生抽咸，老抽着色，若没有头抽可用等量生抽替代菜菜家商城有一款古法酿造的0添加特级头抽，日晒夜露天，感兴趣的可以戳下图购买哦5.洗净的鸡腿、鸡翅用竹签扎些小孔，后续卤制时方便入味将鸡翅、鸡腿放入一个干净的碗中，加入清水至没过所有食材，再加2小勺盐，浸渍15分钟，15分钟后将鸡腿、鸡翅洗净盐水浸泡鸡翅，一是去腥，省去焯水的步骤，也能保留鸡翅的鲜味；二是让鸡肉肉质更嫩6.卤水开大火煮至沸腾，将处理好的鸡翅、鸡腿浸入卤水中，大火煮开后转小火，用汤勺将卤汁淋在鸡翅和鸡腿上，时不时翻面，便于均匀上色鸡翅卤煮15-20分钟，鸡腿卤煮20-30分钟，熟透上色即可捞出判断鸡肉熟成小技巧：夹起一只鸡翅/鸡腿，用竹签或筷子在肉最厚的位置扎下，若仍有血水流出，则未熟透，需要回锅再卤卤好的鸡翅膀，可以直接成菜上桌。也可以煎个太阳蛋，烫几条碧绿油亮的青菜，一拼一搭，就是港式茶餐厅里大热的碟头饭！染上了焦糖酱油色的瑞士鸡翅，透着勾人的光泽。抛开筷子和刀叉，请大胆上手抓。凑近鼻子一闻，甜而香的卤水味，简直入骨三分。吃个鸡翅都是爱你的形状?鸡皮薄而弹，里头的肉质又嫩又滑，一咬，肌理间的汁水也随之漫了出来。三下五除二干掉一只鸡翅膀，嘴唇上还黏着些许鸡皮的胶质，抿一下，滋味真美，手也不忘往下一只伸去。为了做这道菜，我特意做了很多功课，了解到不少有意思的事。香港太平馆起源于广州太平馆，是一家以中式酱料做西餐而出名的餐厅，也被称为“酱油西餐厅”。在别家餐厅力求压低成本的日子，大厨上来就是一句：成本很贵，但我老板有钱，他不在乎。（真好，我也想成为这样的老板）别家店为了带给顾客新鲜感，每月勤勤恳恳推出新品。而太平馆的宗旨却是，“力求保持，不求创新”，凭着一碟瑞士鸡翅打天下，一火就是六七十年。我想，这大概和为人处世一样，你不必迎合一切。在乎你的人，不需要你讨好，世间一切都是共性相吸的，懂你的人，自然会向你奔来。对了，再次提醒大家，想看菜菜给你们介绍各种酱油的，记得点个告诉我，有什么想了解的，也可以先在留言里提问哈。除了偷师大厨的瑞士鸡翅，今天还有一款新奥尔良鸡翅要推荐给大家！辛香甜辣，肉香味浓，是吮指级别的美味。微波炉叮3分钟就能吃，或者下锅煎、烤箱烤都没问题，轻轻松松就能搞定一道菜。装进便当里，第二天热一热再吃也风味不减，简直不要太省心！你可能还想吃辣子鸡翅

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