川味卤菜

川味卤菜属五香味型中最大批的一类，它具备粑、软、味美浓香、长幼咸宜、纯洁卫生，寄存功夫长、带领食用便利等特征。卤菜制做的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的韵味基事实同。其差别要紧在于红卤中加有适当的冰糖糖色，适于卤制淡色的资料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的资料(如牛肉、羊肉)。

卤料配方：

川味卤香调料1包、老姜克、大葱克、绍酒克、精盐适当，熟菜油20克，冰糖克，净水克。以上配料为一次卤水用量，依照卤成品数目，可按比例合适增减用量。

卤水制做：

1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖克，炒至溶化呈银赤色，掺净水防止成糖色。

2、锅内掺净水克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还能够留住待下次再煮，煮成的卤水能够延续哄骗，屡屡煮完后，撤退杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再参预食盐煮沸后，马上卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入前次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮屡次，卤水也变混浊并觉得无香味时应换新的香料袋和卤水，以坚持卤水的原料。

卤水的效用：

1、动物性资料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。屡次卤制鲜味足的动物性资料，能使卤水原料提升。

2、鲜味的资料(猪肉、鸡、鸭)最佳能与异味重的资料(牛、羊、肉、肠、肚等)离别哄骗卤水，以保证卤成品的原料。

3、卤豆成品的卤水最佳是一次性哄骗，不要回用。

4、常反省卤水咸度、光彩、香味及卤水量，并随时增补或替换，保证卤水原料。

卤水的保存：

卤水要屡次滤去杂质，保证纯洁卫生，寄存时需烧沸，撤退过量的油脂，盛入陶瓷缸或珐琅桶(盆)内不动，如持久不必，也应屡次烧沸后再积聚。

资料加工及卤制法子：

1、资料加工：将卤菜资料(各样荤素食物)，肉类洗净焯水去腥，切块(个别体积较大的整块肉类切成重约克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、羽翼、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食物不必切块。焯水功夫应视资料原料决计，鲜味较好，异味轻的资料，焯水以能撤退血腥味，捞出便可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的资料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆成品、豆果类)洗净便可。

2、卤制法子：将资料入卤锅，卤汁应沉没资料，旺火烧沸撤退浮沫，小火焖至老练或粑。要视资料原料老、嫩天真把握火候。个别在坚持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

卤成品食用法子：

卤成品既可热吃亦可冷吃，食历时可淋少量卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。罕见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

卤猪头肉

配料：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

食材：老母鸡半只、猪骨克、猪皮克、食用油克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适当。

做法：

1、先将上述的香料用纱布包好，用温开水泡制30分钟。

2、将老母鸡半只、猪骨克、猪皮克，举办焯水，而后参预净水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，便可成为鲜汤。

3、接着把卤料包放入到鲜汤中，举办小火煮制2小时，而后参预葱段、姜片调料便可成为卤水(若有人爱好吃酱的，能够参预甜面酱40克)。

4、卤制猪下货须要用醋举办一再搓洗，并举办焯水，才开下锅卤制。

5、个别猪下货卤制40分钟便可完竣，接着冷卤6小时便可食用。

卤牛肉

配料：八角1克，小茴香5克，桂皮1克，丁香0、5克，桂皮2克，草果2克，白豆蔻1克，干红椒1克，孜然0、1克，高良姜2克，盐6克，冰糖5克，酱油15克，绍兴酒3克。

食材：牛肉。

做法:

1、先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒举办冷藏腌制6小时以上，而后举办焯水，去除残剩的血沫。

2、解决好的食材就能够放入到卤水中举办卤制，牛（羊）肉小火卤制1小时，而后冷卤6小时一以上，

卤鸡爪

配料：八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克、食盐、鸡精、绍酒适当、姜片2片、葱段2段。

食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、食用油克。

做法：

1、先把糖色炒好，备用。

2、将猪大骨熬成鲜汤，而后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片举办小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。

3、把鸡爪举办焯水，而后过冷水后，放入到卤水中举办卤制20分钟便可，而后浸泡2小时便可食用。

卤猪蹄

配料：干辣椒克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖克。

食材：猪蹄。

做法：

1、用火将猪蹄的毛烧纯洁，放入水30度左右的净水中浸泡半小时，一再捣洗四遍，洗纯洁后放入开水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。

2、炒锅中参预少量的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不断的搅拌，当大泡增加时，嫩糖色炒制完竣，此时下入猪足迅速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟便可。

卤鹌鹑蛋

配料：花椒3克，大料5克，白寇2克，干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐适当，糖20克，老抽生抽适当。

食材：鹌鹑蛋20个，高汤适当。

做法：

1、鹌鹑蛋提早煮熟，剥去外皮。

2、放入高汤，香料和配料卤制20分钟便可。

卤制肥肠

食材：新鲜肥肠3斤、净水适当。

调料：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白沙糖、老抽适当。

配料：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适当、迷迭香5g。

做法：

1、先把猪大肠洗纯洁，必需统统洗纯洁，香料包用水冷泡制5分钟。

2、而后举办焯水，焯水的光阴，给少量的八角、桂皮，举办统统统统去除腥臭味。

3、而后举办炒糖色，加水，参预香料包。

4、举办小火煮制1小时，而后参预以是调料，煮制10分钟，而后参预肥肠。

5、举办卤制半小时，而后关火，隔天举办食用便可。

卤猪皮

食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克。

配料：辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒适当，花椒面一勺，盐适当。

做法：

1、筹备好食材，猪皮清算纯洁猪毛，洗纯洁。

2、姜洗纯洁，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结。

3、猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软。

4、取一个小碟倒入豆面（把g黄豆，少量花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿。

5、放入辣椒面，盐，味精。

6、放入花椒面，拌平均便可，干蘸水就打好了。

7、猪皮煮好了掏出切条。

8、装入盘中。

9、沾点辣椒面，鲜味！

卤猪肘子

食材：猪肘一个，约5斤左右，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5千克，糖色水克。

配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。

做法：

1、将猪肘装入盆中，用开水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干。

2、锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。

3、放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1、5小时，关火焖1小时。

4、捞出，放凉。