蒜浸凤爪

浸凉菜过程：

选料一刀工一熟管教一调兑浸汁一浸制成菜

浸凉菜考究：

1、选料适当浸制凉菜的材料很丰厚，大多请求原料、机关亲密的食材，既有动物性资料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类请求新鲜质嫩，无异味。蔬菜类要光泽鲜丽，脆嫩多汁，无糜烂；香菌最佳采用个头小、光泽金黄的干菌。光泽太深的菌菇经泡制后，光泽会变得更深。

2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接行使。形大的应做刀工管教，普遍切成条、片、段等形态。条以4厘米长、0.5厘米宽为好；片以0.5厘米厚为适当；段在3.5一5厘米长最为适宜。

刀工应仔细三点：一是不管何种形态，都必需坚持形态统一，巨细一致，以便同时老练和入味；二是关于表面润滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成必定的形态。三是含水份多、易断碎的材料（如鱼肉）含水份较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形态应大一些。

3、熟管教制做浸凉菜的材料必需施行开端熟管教，办法要紧有卤、焯和炸三种。

4、调浸汁做好浸凉菜，关键即是要调好浸汁。浸汁隽永汁和油汁两种。味汁：

应依照材料成菜后的口味请求，把各样调味料混杂平匀制成味汁，常行使的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时普遍是在罕用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的根基上，插手有香味的姜、葱、蒜等，再插手上述调味料和适当的鲜汤，制成芬芳清香的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不管调制何种味汁，汤水要够，以保证材料统统浸在味汁中。普遍用水焯熟的材料必需用味汁浸至入味。

油汁：

最佳提早炼好，晾凉。办法是：净锅入色拉油，上火烧热后，投入各样香料炸出香味后，过滤去渣即得。操纵时，应依照成菜口味请求来投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以卓绝蒜香清香的特征。不管炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜原料。油汁必需晾凉后才可放入材料，免得受余热影响而使其量变老。普遍卤熟的材料最佳用油汁浸制。

炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不管行使味汁照旧油汁，均需将资料统统浸泡，不然滋味和光泽均欠佳。夺取浸好的资料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。

资料：

凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。

调料：

特制老卤克，浸汁料克，味精10克，白糖30克，凉沸水50克。浸汁料配方：

东古一品鲜酱油克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。特制老卤制做：

将老鸡克、猪棒骨克飞水后加净水熬制的第一锅骨头汤5公斤，插手料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒克调味，调匀后过滤汤汁便可。

制做办法：

1、美国凤爪用净水浸泡1小时，尔后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出沐浴，一分为二备用。

2、蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉沸水调匀，料水中浸10小时，至汤汁蒜味清香时，倒入备好的凤爪上头，用瓷盘压住，避让凤爪浮在汤汁上，2小时后便可食用。

3、装盘时采用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上头修饰红椒圈，浇上一些汤汁便可。

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