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作为成都最负盛名的

老牌花园餐厅

“食画”在十余年的经营中

始终保持着良好口碑和优质客源

秘诀就是

大厨层出不穷的菜品创意

食材巧妙搭配

在烹饪过程中优势互补

孕育出一番新颖滋味

从而赋予味蕾奇妙的品尝体验

今天小微带来其中6款好菜

每一道

都是家常原料、传统做法的

全新演绎

一起来看看吧~

糟香南瓜年，板栗南瓜真的很红，从北京到南京，自上海到成都，小微见到数家餐厅都以此原料设计了新菜。在成都食画花园餐厅，大厨为蒸南瓜搭配了一款醪糟汤圆浇头，使两种甜品强势联手。为提升菜品颜值，使用了当下流行的“钻石汤圆”，煮后外皮变为半透明，就像一颗颗水晶镶嵌在南瓜上。制作流程：1.板栗南瓜洗净、去籽，切成梯形块。取克垒放入盘中，旺火蒸15分钟至熟，取出将碗内的蒸汁滗出待用。板栗南瓜切块，旺火蒸制15分钟2.锅放宽水烧沸，下入钻石汤圆10枚煮至半透明，捞出过凉，防止粘连。3.另起锅，放入南瓜蒸汁50克、醪糟汁50克（带米粒）烧沸，放钻石汤圆以及枸杞5克、白糖3克，待再次烧沸，起锅浇在南瓜上即可走菜。欢喜辣凤爪以小米椒、鲜茴香、红糖、酱油等料调成一款腌汁，用以浸泡汆熟的凤爪，走菜前再取原料拌入自制的米椒辣油，成菜颜色红艳、味道鲜辣、口感筋道，是份颇受欢迎的下酒小菜。批量预制：1.美国大凤爪0克洗净，剪去趾甲。锅入宽水，加适量葱段、姜片、料酒、八角、香叶、盐，倒入凤爪煮15分钟，捞出过凉备用。2.取干净的保鲜盒，添纯净水克、黄酒克、东古一品鲜酱油克、红糖克、冰片糖克、香醋克、盐50克、鸡饭老抽25克搅拌至融化，放鲜茴香段克、鲜柠檬片克、小米椒段克、芹菜段80克、香菜段80克、洋葱丝80克、姜片30克、拍蒜30克、香叶20克、八角3个静置4小时，使蔬香味渗进味汁，倒入凤爪拌匀，冷藏腌制24小时。味汁所需配料倒入凤爪拌匀，冷藏腌制24小时走菜流程：1.调米椒辣油：锅入底油烧至五成热，放小米椒碎克、蒜末克、姜末80克小火炒香，添蚝油25克、盐10克、糖10克、鸡粉10克翻匀，起锅备用。2.取泡好的凤爪克纳盆，拌入米椒辣油30克裹匀，装盘稍加点缀即可走菜。菌香蛏子皇使用每只长约20厘米的蛏子皇入菜，搭配与其口感、颜色均十分类似的杏鲍菇降低成本，添入以猪肉、鱼干、火腿、辣椒丝制成的改良版XO酱增加香味，成菜装入木瓜盅，令客人感觉高档。制作流程：1.长约20厘米的蛏子皇3只去壳取肉，剪掉沙袋，冲洗干净，入沸水汆烫至熟，捞出过凉、沥干，每只改刀成4片，纳入盆中备用。2.杏鲍菇克洗净沥干，改刀成二粗丝，下入油盐水汆熟，捞出过凉，投入盛有蛏子肉的盆中，加自制XO酱20克、煳辣油10克、盐3克、鸡粉3克拌匀，分别盛入两个木瓜盅，装盘后稍加点缀即可走菜。XO酱制作：1.猪后腿瘦肉0克、黄鱼干克洗净沥干，切成大块；金华火腿克浸泡3小时去掉多余盐分，切成大块。三种原料一同摆入托盘，撒少许黄酒，表面铺一层葱段、姜片，上锅大火蒸40分钟至熟，取出撕成丝，再切碎备用。大金钩克泡去多余盐分，沥干切碎。2.锅入色拉油克烧至四成热，下入步骤1做好的四种碎小火煸炒至金黄、发干，倒入辣椒碎40克继续继续翻炒5分钟，倒入红酒克翻匀，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。技术关键：加入红酒的目的是使原料回软，由于后续的加热，最后制成的酱料并不会有过重的酒味，只留下淡淡的发酵香气。云竹松露这是一道时令菜，选用产自云南高山上的甜笋为原料，颜色洁白，口感脆嫩无渣，只有每年3月到5月可品尝。大厨将黑松露加姜片蒸制，取出剁碎后再入葱油炒香，用来调拌甜笋片，黑白分明，菌香扑鼻，古朴清淡中透着高雅，颇适合现代食客的口味。制作流程：1.黑松露克加姜片50克一同放入码斗，覆膜旺火蒸15分钟，取出将黑松露剁成颗粒。锅入葱油克烧至三成热，下入黑松露碎小火炒香，关火备用。2.云南甜笋洗净沥干，去壳切片，取克汆水，迅速过凉，沥干后放入盆中，加黑松露酱20克、橄榄油5克、盐2克、鸡粉2克拌匀，装盘后点缀鱼子酱少许即可走菜。云南甜笋去壳

切片后加黑松露酱20克、橄榄油5克、盐2克、鸡粉2克拌匀

鲜虾烩云吞这是一道半汤菜，由泡青菜、蚕豆瓣、番茄粒、云吞皮、鲜虾段五种原料组合，加入提前熬好的山椒汤烩熟，卖相清爽，味道酸香，食感丰富，菜点合一。批量预制：1.云吞皮改刀成4厘米见方的片，包成没有馅儿的小云吞；虾仁洗净，去掉虾线，切成小段，加少许葱姜、料酒抓匀。包成没有馅儿的小云吞2.熬山椒汤：锅入色拉油克、鸡油克烧至五成热，放野山椒碎克、番茄丁克、芹菜段克、姜丝克、葱丝克、香菜段克炒香，放黄柠檬10片，添高汤0克，加南瓜泥克大火熬15分钟，去渣留汤，补入适量盐、鸡粉备用。走菜流程：1.锅入宽水烧沸，放云吞皮克、虾仁80克、鲜蚕豆瓣30克汆烫20秒，捞出沥干。2.锅入鸡油15克烧至五成热，放泡青菜梗丁40克炒香，添山椒汤克，放云吞皮、蚕豆瓣煮1分钟，调入野山椒水10克、椒麻鸡汁2克、白糖3克、鸡粉3克，放虾仁段搅匀后出锅装盘，再撒上新鲜番茄粒30克点缀即可走菜。渝味蒸饺这款蒸饺有两大特点：首先，以面粉、澄面制成皮，蒸熟后有透明感，且更加筋道；其次，以分别制熟的鱼羊肉混合做馅，油香鲜美，却丝毫不觉腻口。批量预制：

1.调馅：羊前腿克洗净沥干，切成小块，下入清水锅中，加葱段、姜片、盐、料酒煮20分钟，待用筷子插肉无血水冒出，取出过凉；大黄鱼1条去掉鳞片和内脏，放入托盘，放料酒、葱姜旺火蒸10分钟，取出去骨留肉。将羊肉和鱼肉一同放入料理机，加葱姜水克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、十三香10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

羊前腿切块后入清水锅中煮20分钟大黄鱼1条去掉鳞片和内脏，放入托盘，放料酒、葱姜旺火蒸10分钟，取出去骨留肉2.和面：饺子粉克、澄面克放入盆中，分次倒入清水克，揉成面团，再放入压面机碾压几次，待其表面光滑、稍有韧劲，取出放在案板上备用。3.包制：面团揉成长条，下成每个重约40克的剂子，压扁后擀成皮，每张中间填入馅料30克，捏成饺子。每张中间填入馅料30克，捏成饺子走菜流程：取12只饺子放入蒸笼，旺火蒸6分钟至熟，取出摆盘，带香醋一碗即可走菜。编辑/辛燕聂坤

《大厨》火热征订中……


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