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图片起源：千图网会员

配料：

主料：脱骨鸡爪克为比例。

配料：凉白开克、苹果醋克、辣椒油50克、雀巢美极鲜味汁50克、白糖50克、李锦记蒸鱼豉油40克、味达鲜味极鲜酱油35克、鲜小米椒圈30克、香菜段30克、生姜片25克、劲霸酸辣汁25克、熟白芝麻15克、花椒油15克、家乐鲜麻辣鲜露15克、味精5克、小柠檬一个切片。

加工制做办法：

1、会脱骨的也许自己用整鸡爪，煮熟后脱骨。不会脱骨的也许买冷冻无骨鸡爪。荡涤清洁后，要用冷水去煮熟，不要用滚水，由于滚水会将鸡爪的血水锁在鸡爪中，形成有淤血，有腥味。

2、煮的时分冷水将鸡爪下锅，列入一些葱段、姜片、料酒，无骨鸡爪，大火烧开后改成小火煮制，通常小火煮10分钟，焖泡10分钟便可。

3、捞出后立马投入冰水中，如此做出来的鸡爪才会有口感。解决好的鸡爪投凉后掏出控干水份，备用。

4、将配料放入容器中搅拌平匀，而后将煮熟的鸡爪放入容器中，抓拌平匀后，用保鲜膜密封，冷藏腌制6小时后便可食用。

注：辣椒油、花椒油、鲜小米辣椒圈的比例仅供参考，要遵循口味调换。

配方：

鸡足kg、白糖5kg、葱5.5kg、味精2.3kg、食盐1.5kg、香油1.0kg、冰醋酸ml。

职掌重心及提防事件：

1.解冻。选择皮厚、个大的分隔鸡爪，于加工前8～10h去偷换装，置于盆中天然解冻或流水解冻，而后净水洗濯清洁，剪去趾甲。

2.水煮。用85℃开水煮40min，水面需没过鸡爪，煮的流程中可列入小量的盐。当绝大部份鸡爪都沉入水中时，示意已煮透，而后捞起。

3.冲水降温。用震动水(20℃)漂洗、冷却。

4.漂白酥化。放水将鸡爪遮盖，列入50％的双氧水3～3.5kg、％冰醋酸ml，浸泡肯定2h。鸡爪漂白酥化后颜色皎洁，无油迹、污渍。

5.流水冲漂。不中止流水冲泡12h，洗净余液。

6.腌渍入味。列入约为资料重的一半的水，放入盐、糖、味精、香油、冰醋酸，同时，为增长产物的酥脆性，可增加腌制液0.05％的CaC12。腌制入味后即为成品。

两种不同的腌制方法：

常温浸泡3～4h或放入冰箱(0—4℃)24h，入味后即为成品。两种方法产物差别不大，前者颜色明净、明朗明朗，口感嫩脆，后者颜色比前者略差，但仍为较亮的白色，且爽口感要好过前者。若企业举行临盆，可遵循自己前提或时令需要自助取舍，如在夏日，处境温度较高，常温下易蜕变，因而可采取0—4℃腌制，既能保证产物品质，又能临盆出爽脆产物。

图片起源：千图网会员

制做办法：

1.鸡爪解冻。采用经卫生搜检及格的无异味的冻鸡爪，放入净水或流水中浸泡至冰块熔解，当鸡爪中间温度到达0～4℃时应准时捞出举行斩指解决。

2.鸡爪斩指。将解冻后的鸡爪用铰剪去掉指尖，避免对包装袋破坏和影响食用。

3.荡涤。将经斩指解决后的鸡爪一一用手撤退残留皮屑和污垢，用净水漂洗2遍，单个鸡爪自力且不再死板，捞出沥干水份备用。

4.预煮(白卤)。将荡涤好的鸡爪放于锅内，以使其开头熟制，煮制的温度及光阴以易于断生同时又不影响鸡爪食用口感为准则。

白卤配方：(以卤制g鸡爪为例)水g、川明参20g、八角20g、精盐g、白蔻15g、葱50g、白糖10g、砂仁15g、生姜50g、桂皮20g、香叶10g、丁香5g。

5.冷却。将预煮后的鸡爪沥干水份冷却至室温备用。

6.加料(调制糟卤)。遵循本地门客的需要，依照比例调制糟卤汁，做好糟卤浸泡预备。

香糟卤汁配方：(以g鸡爪为例)清澈白卤原汤g、老恒和牌香糟卤g、绍兴黄酒g、醪糟汁50g。

7.浸泡。将沥干水份的鸡爪放入玻璃容器里，倒入晾凉后的糟卤浸泡汁，加盖密封，提防需将鸡爪覆没，放入冰箱冷藏室浸泡3～6h便可。

8.成品。将浸泡入味的鸡爪分红等量小份，按肯定的包装规格用真空包装机包装。

加工工艺：

1、修剪荡涤。修剪掉鸡爪上未解决清洁的外相，用水荡涤清洁。

2、卤制。在卤锅中将鸡爪卤制，熟化。

卤水配料（水为鸡爪分量的2倍）比例：盐4％、味精1％、白沙糖5％、辣椒粉1％、花椒粉0.8％、姜粉0.2％、五香粉0.8％、白胡椒粉0.1％、红曲赤色素0.03％、老抽3、料酒2％、鸡肉精膏1％。

3、真空滚揉。在真空度为0.01MPa，转速为8r／min，温度为lO℃的前提下在滚揉机中举行。

配料（每公斤鸡爪用量）：老陈醋lOOg、柠檬酸2g、柠檬酸钠2g、五香粉0.1％、迷迭香讨取物0.1g。

4、真空包装。用真空包装机包装。

5、高温杀菌。在温度为℃，反压0.12～0.15MPa下举行杀菌。

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