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图片泉源：千图网会员

材料：

材料：用白卤水卤熟的牛肚片克。

调料：大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，盐各3克，花椒油8克，薄荷叶、海天白米醋各5克。

1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2.将切好的牛肚片介入一齐的调料搅拌平均，装盘上桌便可。

关键：

牛肚卤制的功夫一点要把握好，卤制功夫不足，出品的凉菜嚼不动，功夫长了，牛肚发软，出品摆盘不雅观，以卤制到用手指恰好掐动为好。

麻辣凤爪皮是按照陌头的麻辣鸡爪变革而来的，用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回忆悠久，让繁多挑剔的门客都连连赞许。

1、小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。

2、选黑鸡足1公斤洗净，放入滚水中焯烫2分钟-3分钟，掏出控水；锅里放入净水，介入葱段、姜片各克，白醋克，盐50克，大火烧开后放入鸡足，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡足皮。

拌盆内介入去骨鸡足皮克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘便可。

制做关键：

1、采用当天商场屠宰的鸡足，煮鸡足的火万万不能大，不然煮出来的鸡足口感老，最佳是小火慢煮，煮好后再泡上片刻儿入味，做出的鸡足不只嫩，况且滋味足。

2、鸡足煮至刚熟便可，不然不好去骨且质量不脆。

3、鸡足煮熟后要立刻过凉冰激，如许鸡爪成菜卖相雅观，口感也更为有弹性，留心调拌时行为要柔柔，免得毁坏鸡足团体形态。

与其余客栈加洪量红油调拌的办法不同，此菜中的麻辣料汁中增加了面酱、花椒油，多了一种淡淡的酱香麻辣味，再搭配鲜脆笋，好吃又诱人，成效特别好。

图片泉源：千图网会员

调料：

A料：姜块、葱段各20克，盐10克，小茴香2克，花椒3克；麻辣味汁50克，香菜段5克。

1.锅入净水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于透风处吹30分钟至表皮水份全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。

2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段便可。

麻辣味汁：

将鸡精30克，盐、一品鲜酱油、面酱各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣红油克、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克搀杂平均。

材料:

牛肝克，鸡汤克，桂皮2.5克，八角2.5克，砂仁2克，精盐5克，甘松、小茴香、丁香、子蔻各1克，净姜块20克，花椒数粒。制做办法：1、将牛肝洗净，剔去表面筋膜和血污，漂入净水中；将百般香料装入纱布口袋中，扎紧口。

2、取一锅将鸡汤和漂牛肝的水克介入，放入香料包、姜块(拍破)，用大火烧开，改用小火慢熬，随后打去浮沫，再介入精盐，熬成卤汁待用。3、将牛肝切成12厘米厚的大块，放入卤汁中，用中火卤熟，待冷却后，捞出切成薄片，拌少量卤汁便可。

材料:牛净瘦肉0克，净水0克，净姜10克，料酒50克，醪糟汁10克，精盐45克，三奈、八角、桂皮、草果、香松共15克，白糖50克，细辣椒面5克，细花椒面3克，红油50克，花椒油10克，熟菜油0克，蚝油克。制做:1.将牛瘦肉的筋膜、油脂剔尽，洗净并切生长8厘米、宽5厘米见方的长块，放入沸水锅中煮出血水和浮沫后捞出。

2.锅中加水，放入解决好的牛肉，再放入有拍破的老姜、料酒、醪糟汁、三奈、八角、桂皮、草果、香松以及精盐和白糖，烧开，直至卤到熟透曲软，捞出待冷，撕成2毫米粗的丝。3.净锅置火上,介入菜油烧至四成热时,分次下入牛肉丝浸炸至水份脱尽捞起，沥干油置入一器皿中，介入细辣椒面、红油、细花椒面、花椒油拌匀,便可装盘供食。

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