今年是鸡年，鸡受欢迎最重要的原因在于其食用价值，我国有一句俗话叫“无鸡不成席”，饮食习惯都说“鸡鸭鱼肉”，首位就是鸡。几乎每一道宴席里面，都会有一道用鸡做的菜，正如清代美食家、大诗人袁枚所说的那样：“鸡功最巨，诸菜赖之。”只要中餐厨师，没有鸡作为原料，简直就是寸步难行。我们耳熟能详的扒鸡、烧鸡、炸鸡、炖鸡。鸡不仅好吃，营养和食疗的功效也非常好。生病后要喝的老母鸡汤，不消化用些鸡内金，美容养颜吃乌鸡，明目养肝吃鸡肝，下面一起来看一下鸡身上都有哪些宝吧。

鸡汤最滋补“鸡汤补益，胜五谷多矣。”据资料记载，清朝末年有位擅长食疗的名医曾为慈禧太后诊治，认为其不适症状为年老胃肠消化力弱所致，建议让太后多饮流食，有助消化，最好每日饮鸡汤3次，次日太后便觉得身体舒适很多。

不仅国人有喝鸡汤的习惯，世界卫生组织推荐最佳的汤品是鸡汤。美国精神科医生发现，精神抑郁时喝点鸡汤，可以促进人体肾上腺素的分泌，使人精神振奋。另外，母鸡汤中含有的特殊物质，有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春及季节交替温度变化剧烈时期饮用。

鸡肉中蛋白质含量高达19.3％，组成蛋白质的氨基酸种类齐全，比例适宜，其中，以谷氨酸、色氨酸最高，天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，具有提高免疫力、缓解肝性脑病症状、改善肝功能、调节蛋白质营养失常、抗疲劳、抗氧化、抑制肿瘤等功效。脂肪中不饱和脂肪酸比例高，还富含矿物质和维生素，如钙、铁、维生素E和B族维生素。

鸡经过加热煮熟后，其中的一些水溶性成分便溶解到鸡汤中，并随着加热时间的延长营养素的含量不断增加。浸出物包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和一些嘌呤碱、脂肪、无机盐、维生素。鸡汤中还含有丰富的鸡骨溶出物，如胶质、钙和磷等。研究结果表明，随着加热时间的增加，鸡汤中的总氦、羟脯氨酸、胶质以及磷的含量均增高。非常适合老年体弱、久病体虚、产后亏损的人进补，尤其是胃寒较重、虚不受补者，进补鸡汤，不但能补养气血，还可疗虚祛寒。

炖汤技巧用来炖汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。可以去除鸡的异味，使鸡肉更鲜嫩。炖汤前将处理好的鸡焯烫，炖汤最好用砂锅，冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途添加水。

一般来说，一只2斤左右的鸡，应该放4斤左右的水。炖鸡汤应先大火炖约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

盐和其他调味品一定要在鸡汤已炖好时放，放盐进去后不要搅拌，转大火再炖10分钟即可关火。一般人群都可用鸡汤进补，不过，胃酸过多的人、血脂过高的人和肾功能不全者，每次饮用的量不宜超过毫升。

鸡内金助消食取鸡肫，剥下内壁，洗净，干燥便得到鸡内金。鸡肫，也叫鸡胗，是鸡的胃。鸡内金是鸡肫内的硬化角质层。一般在药店买的鸡内金，是晒干后碾碎的粉末。

鸡是杂食动物，它吃谷物、草籽，也吃虫子，全靠胃来消化，可见鸡的消化功能很强大。单鸡肫补脾胃的效果非常好，而鸡内金健脾胃、助消化作用更加突出。研究发现，鸡内金含胃激素、角蛋白、多种消化酶、必需氨基酸及钙、铬、钴、铜、铁、镁等矿物质。有增加胃液分泌、增强胃动力、加速胃排空的功效。此外，鸡内金还有化结石的功效，像胆结石、肾结石、膀胱结石的病人，常吃鸡内金功效非常好。鸡内金对于人体内的一切硬块都有软化的作用，比如乳腺增生的硬块、肿瘤和肝硬化等。

可煮粥可服粉药店买来的鸡内金是碾成小块的。如果是自己家晾晒的，把它用擀面杖捣碎就成了。鸡内金没法碾得很碎，可以跟着饭菜一起煮过再吃。在做饭的时候，放一点儿碾碎的鸡内金一起煮。比如把鸡内金放在粥里一起熬，鸡内金不会溶解在水里，会沉底。所以，喝汤或者粥的时候，一定要把底部的沉淀吃掉。也可以用家用的中药粉碎机把鸡内金打成更细的粉末，装在小瓶里，消化功能差的人，每天随餐吃3克，慢慢身体的消化功能会越来越好。

给孩子助消化家里有小孩的家庭，由于孩子消化吸收功能较差，特别容易消化不良，更应该四季常备鸡内金，健脾助消化作用特别好。较好的方法是和鸡蛋一起蒸，1个鸡蛋和3~5克鸡内金一起中火蒸即可。

也可以和山药一起做成小饼，鸡内金30克，干山药克，共研细粉，加入面粉克，用水和成面团，再加入黑芝麻、白糖，烙成薄饼，每天吃50克，可以起到助消化、增强免疫力的功效，尤适宜于小儿与老人日常保健食用，对于脾胃虚弱、消化不良，或有结石、胃下垂者，更为适宜。

乌鸡美容养颜乌鸡又名乌骨鸡、武山鸡，骨骼乌黑，连嘴、皮、肉都是黑色的。乌鸡中优质蛋白质比例高，还含有黑色素、B族维生素、维生素A、微量元素硒等功能成分，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低。是美容养颜、补虚劳的上好佳品，具有清除血液中垃圾、调节人体免疫功能，对女性月经紊乱及老年人虚损性疾病，有很好补益作用。

想要达到最好的美容养颜效果，可将乌鸡1只，红枣7颗，莲子7颗，薏米20克，百合10克，枸杞15颗，淮山50克，党参10克，一起炖食，每周1次，一般人群均可食用。乌鸡也可与银耳、黑木耳、茯苓、天麻、芡实一起炖煮。如将10克天麻温水浸泡一天后与一只乌骨鸡猛火烧开，文火慢炖，可治神经衰弱症。

老年人、少年儿童、妇女，特别是产妇、体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。感冒发热、咳嗽多痰或湿热内蕴而见食少、腹胀者、有急性菌痢肠炎者忌食。此外，体胖、患严重皮肤疾病者也不宜常食。

鸡爪降血压鸡爪多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。日本科研人员发现，从鸡爪中提取的胶原蛋白能够抑制高血压。

日本肉类加工研究与发展中心与日本广岛大学的科研人员，用从鸡爪中所提取的胶原蛋白来喂食患有高血压的老鼠。他们发现，与另一组饮用过生理盐水的老鼠相比，服食了胶原蛋白的老鼠的血压水平在8个小时后有一定下降。之后，科研人员仍然继续让这些老鼠服食胶原蛋白。四个星期以后，实验动物的血压水平显著降低了。

可将鸡爪与黄豆、黑豆一起炖食，黄豆和黑豆富含钾和大豆蛋白，同样有降血压的功效，因此三者一起炖食，降血压效果更好，黄豆和黑豆各50粒，鸡爪10只，其他调味料适量，一同炖食即可，每周2次。

鸡胸肉利减肥鸡胸肉富含优质蛋白质和矿物质，脂肪含量少，因此鸡胸肉蛋白质质量高、热量低，非常适合需要减肥的人食用，用来补充优质蛋白质，防止减肥者由于因食谱中蛋白质含量少，而导致免疫力低下、贫血等营养不良的状况发生。

用于减肥，鸡胸肉最好煮着吃，不要蘸普通的酱食用，因为一般的酱，糖或盐的含量较高，会使减肥效果打折扣。可以将姜蒜剁成末，然后加水和少许芝麻油调成汁，蘸姜蒜汁食用，不仅口感较好，而且可以加速脂肪燃烧，增强减肥效果。

鸡肝能明目鸡肝含有丰富的钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。其中维生素A能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳。鸡肝中的铁具有补血的功效。此外，鸡肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

鸡肝一般人都可食用。视力不佳者、贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。由于鸡肝胆固醇含量较高，大量胆固醇可增加肝脏负担，老年人、伴有高脂血症、脂肪肝患者不宜多食。每周吃1次，每次20~30克即可。

鸡心提高记忆力鸡心含优质蛋白质，钙、镁、铁、锌、硒等矿物质和维生素A、B族维生素，具有提高免疫力、滋补心脏、镇静神经、调节血压、改善贫血等功效。非常适合记忆力低下、免疫力低、消瘦、水肿的人食用，对于老人常出现的头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花等症状也有很好的改善作用。可以将鸡心与其他食材一同炒食、烤食或炖汤食用，每周3个即可。

中医认为，黄鸡色黄偏于入脾，乌鸡色黑偏于入肾，一般气血不足，体质虚弱，或妇女产后，气血大亏，气力不足，想补益身体，再下些乳汁的，就要用黄鸡补；而女性，由于肾阳虚，出现月经后期、量少或痛经等这些“宫寒”症的，就用乌鸡补。另外，雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用；雌性鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。

最后，吃鸡的时候应当注意，鸡的一些部位存在安全隐患，应少食或不食。如鸡皮脂肪较多，应少吃。鸡脖子是血管和淋巴腺体集中的部位，吃时最好去掉皮。鸡尖的淋巴存在病菌、病毒等有害物质，最好也弃去不食。

营养学硕士王瑾夏/文

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