客岁年尾，小微特邀上海洲海花圃旅馆

行政总厨陈文

为众人详细揭秘了专一钻研多年的“鲍汁炒饭”

获得宽泛好评

陈文除了被称做“炒饭大师”除外

更是个烹调全才

热菜、冷菜、烧腊、煲汤均为其所特长

他的“观赏宽泛、兼容并收”

在门徒们身上也有表现

陈文现有自得门生十八名

各怀特技

即日就为众人讲解一下“陈师门”团队制做的创意菜！

陈文

现任《华夏大厨》炒饭本领培训班金牌讲师、国际饭馆烹调协会宝山区履行会长、上海洲海花圃旅馆行政总厨。

陈师门：

王健壮（左一）：上海零点依精细旅馆厨老师。

仇恒（左二）：上海洲海花圃旅馆凉菜师。

陈文（左三）：上海洲海花圃旅馆行政总厨。

杨英豪（左四）：上海沪鼎餐饮公司会所主厨。

王金凌（左五）：上海凯杉有限公司塘桥饭馆行政总厨。

孙继任（右一）：浙江广源杰餐厅海鲜姿造主厨。

黄厚雷（右二）：上海洲海花圃旅馆烧腊部主厨。

王庆成（右三）：新荣记上海地域凉菜师。

李汉桃（右四）：上海洲海花圃旅馆海鲜主管。

制做/王健壮

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制做过程：

1、取一条重约五斤左右的黑鱼屠宰洗净，沿脊骨入刀，取下两片净肉，去皮后平铺入托盘内用手拉直，进冰箱冻硬。

2、将鱼肉掏出在室温下静置两分钟，采取“平刀片”的方法改成厚度一致的薄片，薄度约与一分钱硬币逼近。在片好的鱼片中放一些盐、陈村枧水抓匀，轻微“发”一下，在细流水下冲约两小时，此时鱼片变得皎白晶莹，控清水份后再加盐、味精、蛋清抓匀上浆备用。

3、接单后，将娃娃菜克切去头尾，金针菇克去掉根部，摆放在小篮里。尔后取浆好的鱼片约克一条条摆在竹篮“把手”上，跟酸汤、卡式炉走菜，由效劳员开战将汤烧开，下入鱼片烫至发白后便可食用，吃完再涮食其余蔬菜。

酸汤制做：

净锅上火，下入菜子油克烧至六成热，下葱段、姜片煸香，倒入南瓜泥克、海南黄灯笼辣椒酱克、番茄80克、蒜泥50克小火炒香，再添高汤克，调入适当盐、鸡汁、鸡精、味精、糖、白醋烧开便可。

本领关键：

1、鱼片冻硬后轻微解冻再切，才气片出厚薄平匀的片儿。

2、参与一些陈村枧水发约20分钟，鱼片更白且微带筋力。

制做/李汉桃

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制做过程：

1、取重约2.5-2.8斤的三黄鸡一只，去掉鸡爪、鸡脖，将鸡头斩成两半。

2、从鸡脖处下刀，沿背部中线划至尾部，刀深至骨；鸡腹处也按此办法齐整刀。用左手拽住鸡肉，右手持刀，缓缓将肉完备片下，使一只鸡变为两片肉，尔后将其皮朝下铺在砧板上，将较厚处的鸡肉片下“补助”在较薄处，使整扇变得厚薄平匀，再用刀略微斩几下敲实。鸡腿去骨，也改刀成平坦的片状。

将鸡肉片补缀得厚薄平匀。

用刀轻斩一下，将补上的肉敲实。

3、将交好的“鸡肉扇”放在托盘中，两面抹上盐焗鸡粉15克，再撒鲜沙姜碎5克腌制1小时。

4、平底锅内淋入克油，皮朝下放入腌好的鸡肉、鸡腿半煎半炸至金黄，再翻面煎至上色，鸡头也煎至老练、上色，煎好的鸡肉出锅改刀成麻将块，入盛器拼成究竟便可上桌。

制做/王健壮

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采取榜样的粤式小炒方法做牛蛙，师长煎、后煸炒，锅气既足，质量又嫩，上桌浓香扑鼻。

制做过程：

1、牛蛙两只屠宰后剁成2厘米见方的块，放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味。

2、平底不粘锅烧热淋底油，倒入浆好的牛蛙块，煎至两面金黄后倒出。

3、不粘锅洗净，再次倒入底油，下青红杭椒片各20克大火煸香，调入XO酱10克，倒进煎好的牛蛙块，撒入一些鸡粉、盐，迅速煸出锅气便可。

制做/陈文

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香糟菜的另类显现形态，出品火速，创意彻底。

质料：

野生大黄鱼1条，黑虎虾、花螺、鱿鱼花、青口贝、青豆各适当。

制做过程：

1、将黑虎虾、花螺、青口贝、鱿鱼花、青豆别离飞水后过凉待用。黄鱼治净后放盐、味精、料酒腌制10分钟，入蒸箱蒸熟后掏出。

2、将古越龙山花雕酒、香糟卤、盐、糖、鸡精、味精、清水调匀制成糟卤汁（此糟卤汁可哄骗两次），放入全数质料浸泡1小时入底味，滤净糟汁后将质料顺序摆入不锈钢材质的长方盒模具中。

3、取凝胶片50克泡软后参与1克水蒸至融解，离火后在个中调入香糟卤90克、古越龙山花雕酒40克、白糖22克、盐18克、味精15克，搅匀、冷却后倒入模具中，进冷藏冰箱凝集成冻。

4、走菜时掏出模具，用喷火枪略烧一下外围，使冻体周边略微融解、与模具壁别离，扣入茶托盛器上，带三种口味碟便可上桌。

小微卖关子：

糟卤汁里调料的详细配比是几多呢?谜底就在年《华夏大厨》第4辑！

制做/王金凌

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这款辣酱用鲜杭椒、鱼露、番茄辣酱等熬成，酸辣甜鲜、味道浓烈复合，可提早预制，放慢走菜速率，与各式虾蟹均为百搭。

制做/杨英豪

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臭桂鱼的汤汁原来特别可口，之前整条上桌的时分大都来宾将其浪掷了，今朝杨英豪将例上改成位上，以捞饭的形态显现，来宾感想有品位，可口的汤汁也被彻底哄骗。之前一整条臭桂鱼售价约为元，变革后售价58元/位，一条鱼的生意额便可抵达多元，毛利可观。

制做/王金凌

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制做/王庆成

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制做/仇恒

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制做/王庆成

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制做/王健壮

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以上菜品的详细制做过程请翻阅马上上市的年4月《华夏大厨》。

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