某公司在用的火锅底料配方及工艺,1种藤椒_鸡爪大黄价格

某公司暖锅底料配方及工艺全套

一、配方

二、工艺

、菜油先炼7-8层熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入开水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣炒干（能力去除豆腥味），再下入糍粑辣椒，转用小火缓缓炒至豆瓣水气炒干、芬香四溢且辣椒略微发白时，拣出锅中葱结不必。

3、从速下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、香草、丁香等，继承用小火炒约5～20分钟，至锅中香料光彩变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火缓缓熬至醪糟汁中的水份彻底挥发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中材料冷却，即成暖锅底料。

三、暖锅汤料的调制材料

猪棒子骨克、牛棒子骨克、鸡爪骨00克、盐以水计.5%、生姜0克、大葱30克、料酒20克、白胡椒克、鸡精30克、味精5克。

制法：、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入开水锅中焯一水，捞出放入净水锅中，参预生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不必，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后离别撒进口暖锅中。每口暖锅撒干辣椒30克、花椒5克，这时便可将暖锅端上桌，待烧沸数分钟后，便可着手涮烫百般材料了。

对锅：个别保举利用4:6锅，即4分清汤6分油。

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四、职掌时的一些联系题目

、在暖锅底料的炒制进程中必定要用小火，如许一是可防止将材料炒煳，二是能够使材料内部的香味和色素等充足渗出。

2、炒制进程中还要用手勺或锅铲一直地翻动，以使材料受热平均并防止粘锅。

3、暖锅底猜中参预的郫县豆瓣紧要用于提味，而糍粑辣椒则紧要用于提色，不过两者均要缓缓炒干水气，如许能力使其滋味和色素充足地溶于油中。

4、暖锅底猜中参预冰糖能够起到“亮”汤汁的效用。而参预醪糟汁，则为的是增进豆瓣和辣椒中的辣味、香猜中的香味充足渗出并溶入油中。其余，参预醪糟汁还可起到和睦诸味并撤退某些香猜中心伤味的效用。

5、暖锅底猜中参预香料无疑是为了增香，但香料的用量弗成过大，不然会形成心伤味。同时，所加香料的品种也不宜过量，以参预八角、三奈、桂皮、小茴等罕用香料为主，再参预少许其余香料帮忙便可。留意，常常暖锅底猜中所参预的香料要比调制卤水时所参预的香料为少。

6、在调制暖锅汤料时，假使口味请求不是太辣，那末个中的干辣椒便不必直接入炒锅用油炒香，而是先入开水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入暖锅中。

7、暖锅底料多量量的炒制法子和小数量的炒制法子有必定差别。小数量的炒制个别要将个中的香料打成粉末，并缩小其用量，同时还要适本地缩小香料的炒制光阴。

8、暖锅底料炒制好此后，面上都浮有一层油。咱们可将这层油打出一部份做为老油，以备下次炒制时做“母油”利用，由于如许做能够使暖锅底料的香味更为清香淳厚。

藤椒暖锅底料的制做法子

跟着人们生存程度的升高以及花费观念的变化，越来越多的人们爱好找寻新口味的食物，领会不同样的味觉感触。藤椒是罕见的药食两用植物，具备消炎镇痛、解热、保肝、抗氧化等成果。其做为一种具备特殊韵味的调味品，日趋遭到食物行业的