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高汤的熬制

食材：猪骨克、鸡架克、白卤鸭1只克左右、咸鸡1只克左右、净水15公斤、小葱50克、姜50克、料酒50克。

制做办法：1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水经过中打去浮沫，汆水完后再用净水洗濯明净表面的浮沫。2、卤桶内插足净水15公斤，上火烧沸，尔后放入管教好的猪骨和鸡架，再插足姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬限制一个小时。3、把从墟市上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，尔后放入卤桶内和猪骨、鸡架接续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。

香料配等到管教香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

香料预管教：

香料用冷水浸泡30分钟，尔后洗濯明净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用净水洗濯一下后装入香料包内，备用。

图片来历：苏宁

熬制红曲水食材：红曲米克、冷水克、色拉油克、熟猪油克。

制做办法：1、把色拉油和熟猪油搀杂在一同加热搅拌平匀后放凉备用。2、把红曲米洗濯明净后，取克水把红曲米泡5分钟，尔后把余下的0克净水烧沸，插足泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉垃圾只留红曲水。3、红曲水烧沸，插足上头冷却后的搀杂油，熬制5分钟，搅拌平匀便可。

熬制糖色食材：冰糖克、冷水克、沸水克、色拉油50克。

制做办法：

锅中插足冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡接续炒制变成无泡，颜色由浅变成深赤色后飞快插足沸水，搅拌平匀后关火，糖色即成。

卤水制做食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐克、味精50克、鸡精30克。

制做办法：

把制做好的香料包放入上头制做好的高汤内，用小火再熬制一小时，尔后插足熬做好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制相当钟便可关火，卤水安放一破晓便可卤制凤爪。

皋比凤爪制做食材：制品卤水10公斤、色拉油0克、鸡爪克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。

制做办法：1、鸡爪洗濯明净控干水份后，插足料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌平匀后腌制三小时左右。2、将腌制好的鸡爪控干水份后，放入℃的油温中施行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油便可。3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟尔后关火浸泡30分钟便可出锅。

图片来历：淘宝网

操纵重点

1、注重焯水的时候

纯真的走油没法让肉皮松泡起皱，是以惟独先把质料焯水，使肉皮布局松驰，如许才利于肉皮油炸涨发。比方凤爪的表皮对比薄，很轻易炸透，只要焯水3～5分钟。在制做皋比菜肴时，经常会浮现走油时肉皮振起，而经烧、焖、蒸制后，肉皮则与肌肉布局摆脱的景象。这主借使由于煮制的时候过长，使得肉皮与肌肉之间的肥肉布局（油脂）太过消溶，让肉皮与肌肉之间粘连力升高，形成皮肉离别。

2、采纳多油量、高油温，公道把握火候

走油时，油量要多，并以淹没质料为度，而油温应操纵在七八成热时才放入质料。炸制经过中，不能连续运用大火，不然质料易焦煳，而且还炸不透。时时是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸，并用手勺迟缓的翻动质料，还要注重观看质料的颜色和硬度。当油面泛起小泡并趋于安稳，而质料表皮发硬并浮现平匀的麻点时，就能够捞出来放入冷水盆浸泡，如许质料俄然受冷，皮层会压缩，并形成皱纹。

3、注重投料方法

往热油锅里投放质料时，理当尽可能逼近油面，防备热油溅起。同时还要注重，一次投放的量不宜过量,不然油温会很快升高，致使质料的概况没法准时定型，而且还轻易粘连在一同，形成破皮，影响华丽。此外，质料不才锅前，要沥干水份或许是用洁布擦干表面的水份，在放入油锅里的一刹那，注重飞快关上锅盖，盖住或许飞溅出来的热油。

卤菜的保管办法在常常情状下，当天未售完的卤菜，须要放入保鲜柜保管。

详细办法：1、卤菜齐全冷透；2、保鲜膜将卤菜齐全密；3、放入保鲜柜冷藏便可。

卤菜的回炉办法当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保管，第二天出售，须要回炉。

详细办法：1、将保鲜膜关闭的卤菜掏出，翻开保鲜膜，复原当然温度；

2、将卤水烧开，放入曾经复原当然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，便可捞出，沥干卤水上柜。

文章来历：宏德香料百科

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